生煎包

李奶奶

這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。

店裡的生煎講究薄皮和湯汁，這是我在家用的簡化做法：只用豬肉餡，不加肉皮凍，所以湯汁沒有店裡多；麵團用酵母發酵，不用老麵。下面的用量和火候是我自己在家的取捨，參考了兩份公開的食譜。

用料

• 中筋麵粉 300克
• 溫水 160毫升，不燙手
• 乾酵母 3克
• 白糖 8克
• 鹽，和麵用 1克
• 豬肉末（肥瘦相間） 250克
• 清水，拌餡用 80毫升，分三次加
• 生抽 15毫升
• 料酒 10毫升
• 白糖，調餡用 5克
• 鹽，調餡用 2克
• 香油 5毫升
• 蔥花 2根的量
• 食用油，煎包用 30毫升
• 清水，煎包用 約100毫升
• 熟白芝麻 1湯匙

做法

1. 把麵粉、酵母、白糖和鹽放進盆裡，分次加入160毫升溫水，揉成光滑的麵團。蓋好，放在溫暖處發酵，我一般等約30分鐘，發到明顯變大、按下去慢慢回彈。
2. 做餡：豬肉末加生抽、料酒、白糖、鹽和香油，朝一個方向攪上勁。80毫升清水分三次加入，每次等肉餡吸收了再加，攪到發黏，再拌入一半蔥花。
3. 麵團發好後略揉幾下排氣，搓成長條，切成20份，每份約23克，壓扁後擀成中間稍厚、邊緣稍薄的圓皮。
4. 每張皮包入約18克餡，大約一湯匙，捏出褶子，把收口捏緊。
5. 帶蓋的平底鍋用中火燒熱，倒入30毫升食用油，轉中小火，把包子收口朝下擺進去，挨著但留一點空隙。煎到底部變金黃。
6. 沿鍋邊倒入約100毫升清水，水位到包子高度的三分之一左右，蓋上蓋子，煎到水幾乎收乾。撒上剩下的蔥花和芝麻，再煎一兩分鐘，底部酥脆就可以出鍋。
7. 上桌前我會切開一個檢查：豬肉要完全變色，沒有粉紅色，流出的湯汁清亮，才算熟透。

小提示

• 我總是把水分次加進肉餡裡，這樣餡不會稀；餡太稀，包的時候不好收口，煎的時候也容易破。這是我自己的做法。
• 我家的做法沒有肉皮凍，湯汁比店裡少；想試的話，可以把現成的肉皮凍切成小丁拌進餡裡，水就少加一些。

過敏原：小麥、大豆、芝麻

李爺爺

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