畫卷導讀
白瓷深碗裡，淺色薄皮包著豬肉末，伴有蔥、薑末和蒜，紅亮辣油裹著雲吞並積在碗底，一雙木筷放在碗旁。
水餃、蒸餃、煎餃和餛飩等包餡的麵食
紅油抄手是四川的小吃，用豬肉餡包成薄皮餛飩，煮熟後拌上辣椒油調的醬汁。四川把餛飩叫抄手，這個名字來自2個角交叉、像抱起雙臂的折法。這道菜本身的年代尚未查明；一篇2025年的二手文章記載，成都的龍抄手1941年開業，這是店的年份，不是這道菜的年份。
如何
豬肉末加蔥、薑和調料拌成餡，包好，下鍋煮約2到5分鐘（各份食譜不同），撈出後拌上紅油醬汁，有的食譜還加1勺煮抄手的湯。3份食譜的醬汁各有不同：1份用生抽、辣椒油、芝麻醬、糖和蒜，1份用辣椒油、甜醬油和鎮江醋，1份用辣椒醬汁、鎮江醋、醬油和香油。5,6,7
緣由
四川把餛飩叫抄手，名字來自2個角交叉、像抱起雙臂的折法。4
影響
截至2025年8月13日，成都的龍抄手仍在營業。3
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的簡化版：肉餡簡單，醬汁調好放在碗裡，煮好的抄手直接拌。醬汁的量照前一份註明作者的食譜：生抽3湯匙、辣椒油6湯匙、芝麻醬1茶匙、白糖2茶匙、蒜2瓣，肉餡約170克，約包18個，也是那份的量；我另加了1湯匙鎮江醋，量是我自己的取捨，參考了後一份食譜。肉餡裡的調料、煮的時間和檢查熟不熟的辦法，是我自己的做法。後兩份食譜裡，一份用鎮江醋調醬汁，另一份改自一本亞洲菜譜書，我只借用它們的醬汁搭配作對照。湯匙換成毫升，是我換算的。
用料
- 豬肉末 約170克
- 蔥（拌餡用） 1根，切蔥花
- 薑末 1茶匙
- 生抽（拌餡用） 1茶匙
- 料酒 1茶匙
- 鹽 一小撮
- 清水（拌餡用） 2湯匙（30毫升）
- 餛飩皮 約18張
- 生抽（醬汁用） 3湯匙（45毫升）
- 辣椒油 6湯匙（約90毫升）
- 芝麻醬 1茶匙
- 白糖 2茶匙
- 鎮江醋 1湯匙（15毫升）
- 蒜 2瓣，剁成末
做法
- 豬肉末加蔥花、薑末、1茶匙生抽、料酒、鹽，分次加入2湯匙清水，朝一個方向攪到發黏。
- 在一個大碗裡放蒜末、3湯匙生抽、芝麻醬、白糖和鎮江醋，調勻，再放入辣椒油，備用。
- 每張皮中間放一小勺肉餡，對摺成三角形，再把兩個角向中間折過來交叉、捏緊，就是抄手的折法。沒用的皮蓋上濕布，免得變乾。
- 大鍋燒水，水開後分次下抄手，輕輕推開，煮到浮起後再煮約3分鐘。
- 我撈一個切開看，肉餡裡不再是粉紅色才算熟透；還是粉紅色就再煮一會兒。
- 抄手撈出，瀝一下水，放進調好的醬汁碗裡，加一勺煮抄手的湯，拌勻，趁熱吃。
小提示
- 我怕太辣，會先放一半辣椒油，拌好嘗一嘗再決定加不加，這是我自己的習慣。
- 煮抄手的時間，三份食譜寫法不一：一份約2分鐘，一份2到3分鐘，一份約5分鐘；我用切開看的辦法來定，不只看時間。
過敏原：小麥、大豆、芝麻