張仲景與凍傷的耳朵
相傳東漢末年，醫生張仲景把羊肉和驅寒的藥材包進麵皮，捏成耳朵的樣子，煮好後連湯分給耳朵凍傷的人吃；後來過年吃餃子的習俗，據說就是這樣來的。
流傳於：民間傳說，中文和英文維基百科都把它當作民間故事來寫，沒有同時代的出處；它說的是餃子，不是專指蒸餃。
畫卷導讀
小白瓷圓碗裡盛著淺色褶邊蒸餃，內包褐色香菇、淺色大白菜、豬肉末和薑末，一雙木筷放在碗旁。
水餃、蒸餃、煎餃和餛飩等包餡的麵食
蒸餃是蒸熟的餃子；餃子可以煮、蒸或煎，皮用小麥麵做，餡有豬肉、蝦、魚和蔬菜。粵式點心裡的餃子通常是蒸的，皮更薄。這裡的做法結合2份食譜：熱水麵團食譜和豬肉、香菇、大白菜餡的家庭食譜，後者用的是買來的餃子皮。蒸餃尚無明確年代；吐魯番阿斯塔那墓地出土的餃子年代在六朝到唐，但這些年代指餃子整體，並非專指蒸餃。
何時
蒸這種做法尚無明確年代；吐魯番阿斯塔那墓地出土的餃子有的屬六朝（220至589年），有的屬唐，但這些年代指餃子整體，並非專指蒸餃。3
如何
這裡的做法結合2份食譜：麵團用熱水和麵，3杯麵粉配1杯開水和1/4杯常溫水，揉10到15分鐘，醒30到60分鐘，擀成圓皮，包餡捏褶。蒸的時候，蒸籠裡鋪白菜葉或烘焙紙，餃子彼此隔開約2.5釐米，中火蒸8到10分鐘。4,5,6
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的蒸餃，麵團和餡來自兩份不同的食譜。麵團照一份註明作者的熱水麵團食譜，用量和揉麵、醒麵的時間都照它。餡照一個家庭寫的豬肉、香菇、大白菜食譜，那份食譜是通過一個烹飪博客發表的，用的是買來的現成餃子皮，餡的量也是為大約72個小皮寫的，所以我用熱水麵團自己擀皮，每張皮放多少餡照麵團那份食譜寫的量。蒸的時間兩份食譜和一份註明作者的烹飪介紹都在8到10分鐘之間。杯和磅換算成克和毫升是我的估算。
用料
- 麵粉（麵團用） 3杯，約375克（換算是我的估算）
- 開水（麵團用） 1杯，約240毫升
- 常溫水（麵團用） 四分之一杯，約60毫升
- 植物油（麵團用） 1茶匙
- 乾香菇 10朵，用2杯（約480毫升）熱水泡發，留半杯泡香菇的水
- 大白菜 約450克，切碎，拌1茶匙鹽
- 植物油（炒香菇用） 1湯匙
- 豬肉末 約450克
- 紹興酒 四分之一杯，約60毫升
- 醬油 1湯匙半
- 薑末 1湯匙
- 白糖 2茶匙
- 香油 2茶匙
- 白胡椒粉 半茶匙
做法
- 乾香菇用熱水泡2小時或泡一夜，撈出切碎，泡香菇的水留半杯。
- 做麵團：把開水倒進麵粉裡拌勻，再加常溫水和油，揉成麵團，揉10到15分鐘，蓋好醒30到60分鐘。用量和時間都照那份麵團食譜。
- 大白菜切碎，拌上鹽，醃至多30分鐘，然後擠乾水。
- 鍋裡放1湯匙油，下香菇碎炒約5分鐘，盛出放涼。
- 豬肉末放進盆裡，加料酒、醬油、薑末、糖、香油、白胡椒粉和半杯泡香菇的水，攪10到15分鐘，攪到發黏。再拌入白菜和香菇。
- 麵團分成小劑子，擀成直徑10到11釐米的圓皮。
- 每張皮放約2湯匙餡（麵團那份食譜寫的量），對摺捏出褶，封好。
- 蒸籠裡鋪上白菜葉或烘焙紙，餃子彼此隔開約2.5釐米擺好，中火蒸8到10分鐘。
- 豬肉一定要蒸熟。我會切開一個，看餡裡沒有粉紅色、汁水清亮，才端上桌。
小提示
- 那份餡的食譜說，包好的餃子要馬上蒸，或者馬上冷凍；我也是包好就蒸。
- 買現成餃子皮的話，餡就按那份食譜的量，每張皮放不到1湯匙；我的皮自己擀，比較大，所以多放一些。
過敏原：小麥、大豆、芝麻