全部品類
11 個品類煮汆在水或湯裡加熱至熟，有煮、汆、焯水和粵式白灼，如廣府的白灼海蝦。FTLB139煎烙少油或不用油的煎和烙，煎餃先煎後加水燜，鍋貼少油慢煎不加蓋。FTLB140涼拌生料或放涼的熟料，拌醬油、醋、香油、辣椒油冷吃，如茄子、腐乾絲和海蜇。FTLB141炒熱鍋少油，旺火快速翻炒，分清炒、爆炒、煸炒，《齊民要術》已有炒雞子。FTLB199蒸魚、肉、蔬菜和麵食在蒸籠裡蒸熟，分猛火、中火、慢火，也有隔水蒸。FTLB200燉煨多水小火久煮、連湯帶料吃，有燉、煨和隔水燉，宜用較老的肉和骨頭。FTLB201燒燜紅燒、白燒、蔥燒、乾燒，收尾旺火收湯；燜用小火、湯多，一般不勾芡。FTLB202烤炙明火、炭火或熱空氣烤熟，《詩經》裡兔頭已用炙法，《齊民要術》有炙豚。FTLB203炸大量熱油炸熟，軟炸裹澱粉糊，乾炸調味後直接下鍋。FTLB204刀工切、片、剁和雕刻，切出絲、丁、片、塊、條，四川標準把絲分作四檔。FTLB205火候調味掌控火力與加熱時間，調和鹹甜酸辣鮮，還有勾芡和掛糊。FTLB206