全部品类
11 个品类煮汆在水或汤里加热至熟，有煮、汆、焯水和粤式白灼，如广府的白灼海虾。FTLB139煎烙少油或不用油的煎和烙，煎饺先煎后加水焖，锅贴少油慢煎不加盖。FTLB140凉拌生料或放凉的熟料，拌酱油、醋、香油、辣椒油冷吃，如茄子、腐干丝和海蜇。FTLB141炒热锅少油，旺火快速翻炒，分清炒、爆炒、煸炒，《齐民要术》已有炒鸡子。FTLB199蒸鱼、肉、蔬菜和面食在蒸笼里蒸熟，分猛火、中火、慢火，也有隔水蒸。FTLB200炖煨多水小火久煮、连汤带料吃，有炖、煨和隔水炖，宜用较老的肉和骨头。FTLB201烧焖红烧、白烧、葱烧、干烧，收尾旺火收汤；焖用小火、汤多，一般不勾芡。FTLB202烤炙明火、炭火或热空气烤熟，《诗经》里兔头已用炙法，《齐民要术》有炙豚。FTLB203炸大量热油炸熟，软炸裹淀粉糊，干炸调味后直接下锅。FTLB204刀工切、片、剁和雕刻，切出丝、丁、片、块、条，四川标准把丝分作四档。FTLB205火候调味掌控火力与加热时间，调和咸甜酸辣鲜，还有勾芡和挂糊。FTLB206