畫卷導讀
白瓷圓盤裡鋪著幾片生菜葉，葉上臥著幾條烏褐發亮的海參，中間夾著粗段的蔥白，濃稠的褐色醬汁裹滿全身，盤邊放著一雙木筷。
以濟南、膠東菜為代表，爆扒見長，湯為一絕
蔥燒海參是把泡發好的海參，用炒香的蔥和蔥油燒得濃稠入味的魯菜。廣和居的蔥燒海參見於光緒己丑、庚寅間（1889—1890年）的京師宴會記錄（《清稗類鈔》，徐珂編，民國5年，即1916年編成）；記錄只含菜名，沒有做法或來歷。福山籍廚師王世珍、王義均對這道菜的做法有所改進。
何時
光緒己丑、庚寅間（1889—1890年），廣和居的蔥燒海參已有菜名記錄（《清稗類鈔》“京師宴會之肴饌”，徐珂編，民國5年，即1916年編成）。從明代到清末，福山幫一直很有名，1861年煙臺開埠以後魯菜向外傳開（2023年12月文章中的背景）。前一記錄只記菜名，不含做法或來歷；後一背景講的是魯菜，不是這道菜。2,6
緣由
海參本身味淡，要靠蔥和高湯提味。至於這道菜為什麼在山東一帶成形，現有資料沒有給出別的原因。5
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的簡化版：我買已經泡發好的海參，省掉泡發的幾天，只煮透、再燜。蔥白先炸成蔥油，糖色炒到淺琥珀色，再把海參燜入味，勾芡後淋上蔥油。下面的用量和火候是我自己在家的取捨，參考了兩份公開的食譜。
用料
- 泡發好的海參 4隻（約250克）
- 薑（煮海參用） 3片
- 蔥（煮海參用） 1根，切段
- 料酒（煮海參用） 15毫升
- 蔥白 100克，切成約4釐米的段
- 食用油 60毫升（4湯匙）
- 白糖 5克（約1茶匙）
- 清水 200毫升
- 料酒（燜海參用） 15毫升
- 生抽 10毫升
- 老抽 5毫升
- 水澱粉 玉米澱粉2茶匙（約6克）加水1湯匙調勻
- 鹽 一小撮，按口味
做法
- 我買的是已經泡發好的海參。如果你從乾海參開始，要先照包裝上的說明泡發；所列的兩份食譜泡發的時間從約半天到三天以上不等。
- 鍋裡燒一鍋水，放薑、蔥段和15毫升料酒，下海參煮3分鐘，撈出瀝乾。
- 炒鍋放60毫升油和蔥白段，從冷油開始，中小火慢慢炸到蔥白金黃、聞到蔥香，約5分鐘。撈出蔥段，蔥油倒進碗裡。
- 鍋裡放回30毫升蔥油，下白糖，小火炒到淺琥珀色，倒入200毫升清水、15毫升料酒、生抽和老抽，放入海參和一半的炸蔥段，蓋上蓋，小火燜10到15分鐘。
- 開大火，把水澱粉分兩三次淋入，邊淋邊晃鍋，汁變稠、裹住海參就關火，嘗一下，按口味加鹽。裝盤，淋上一勺（約15毫升）熱蔥油，擺上剩下的蔥段。
小提示
- 海參我只買已經泡發好的，買回來當天就做，這是我自己的做法。
- 家裡有人對海鮮過敏，我就不會做這道菜，這是我自己的選擇。
過敏原：甲殼類、大豆、小麥