畫卷導讀
白瓷長橢圓盤裡整齊疊放著斬好的白切雞，雞皮金黃發亮，肉色乳白，盤邊放著一小碟翠綠帶金的薑蔥蓉和一雙木筷。
廣東及港澳的地方菜，講究鮮活，味道清淡
白切雞是粵菜中的白煮雞：整隻雞用剛好不沸的水浸熟，過冷水，風乾後斬件，蘸薑蔥油或醬油吃。廣州有清平飯店等老店（2025年記載），清遠出產的雞是做這道菜的好材料。袁枚《隨園食單》（1792年）的羽族單有「白片雞」一條，寫的是肥雞少用水白煮，吃出雞的本味；這是江南文人的記載，並不說明粵菜白切雞由此而來。
何時
袁枚《隨園食單》（1792年）羽族單有「白片雞」一條，寫的是肥雞少用水白煮，吃的是本味。這一江南記載不能當作粵式白切雞的出處，所列資料也未確定其出現年份。清平飯店在1981年推出白滷水做法（2025年記載）。2,6,7
影響
清遠雞是國家地理標誌產品（2026年記載），指雞的品種而非這道菜。清遠白切雞烹飪技藝於2022年列入廣東省非遺的說法來自2026年報道，所列資料未附省級公告，尚屬轉述。白切雞也用於年節和客家宴席，包括客家的「四點金」習俗。1,3,5
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
白切雞看著簡單，其實全在火候：水不能大開，浸的時間要夠。這是我在家用的做法：一隻雞、一口深鍋，浸熟後過冰水，蘸薑蔥油。下面的用量和時間是我自己在家的取捨，參考了幾份公開的食譜。
用料
- 整雞（散養的嫩雞） 1隻，約1.5公斤
- 薑（煮雞用） 5片
- 蔥（煮雞用） 2根
- 清水 剛好沒過雞，約3升，視鍋的大小而定
- 冰塊和涼水 足夠沒過雞，泡雞用
- 食用油 約4湯匙，其中約1茶匙刷雞皮，3湯匙燒熱淋薑蔥
- 蔥末（薑蔥油用） 3湯匙
- 薑末（薑蔥油用） 2湯匙
- 鹽（薑蔥油用） 約1/2茶匙
- 生抽（蘸料，可選） 1湯匙
做法
- 雞提前約30分鐘從冰箱取出，回到室溫，裡外擦乾。
- 深鍋裡放薑片和蔥，加水到剛好沒過雞，大火燒開。
- 提著雞，讓熱水灌進雞腔再倒出，把雞提起再放下，一共三次；然後讓雞胸朝上放進鍋裡，蓋上蓋，轉到很小的火，水面只微微冒泡，浸煮35到40分鐘。
- 檢查是否熟透：用筷子戳大腿肉厚的地方，流出的汁水清澈、不帶血色；我還用溫度計量，以大腿肉厚處到74攝氏度為準。
- 把雞撈出，放進裝滿冰塊和涼水的大盆裡泡約10分鐘，撈出擦乾，在雞皮上刷薄薄一層油。
- 蔥末、薑末和鹽放進耐熱的碗裡；3湯匙油燒熱，趁熱淋在上面，滋滋作響後拌勻，就是薑蔥油。
- 把雞斬成塊，擺盤，配薑蔥油蘸著吃；喜歡的話再配一小碟生抽。
小提示
- 我喜歡把雞泡進冰水裡，覺得這樣雞皮吃起來更爽口。
- 水只要微微冒泡就好，我寧可多浸幾分鐘，也不讓水大開，這是我的習慣。
過敏原：大豆、小麥