乾隆與池中的神魚
相傳乾隆皇帝南巡到了松鶴樓，想吃店裡池塘中的鱖魚，可那條魚是供奉神靈的。廚師為了不冒犯神靈，把魚做成了松鼠的樣子，皇帝很高興。
流傳於：民間傳說，見於一篇百科詞條；中文維基百科也轉述了相近的講法。
畫卷導讀
白瓷盤裡臥著一條炸好的鱖魚，魚頭和魚尾翹起，剞開的魚肉炸成金黃的小塊，澆著橙紅發亮的糖醋汁，盤邊放著一雙木筷。
江蘇的地方菜，分金陵、淮揚、蘇錫、徐海幾個風味區
松鼠鱖魚是蘇州菜：鱖魚去骨、剞上交叉的花刀，掛澱粉或蛋黃糊油炸，魚肉翻開如松鼠的尾巴，再澆上糖醋汁。蘇州觀前街的松鶴樓是人們常提到的一家。清代《調鼎集》的一段轉引寫到一種做成「松鼠式」的炸魚；轉引沒有年份，原書沒有核對。松鶴樓創辦於乾隆年間，各處記載的年份不同，有1737年和1757年兩種。
何時
鱖魚的這道菜，所列來源中沒有帶年代的記載。清代《調鼎集》的一段轉引記有把魚裹蛋黃炸黃、做成松鼠式的做法，被視為這道菜的前身；引文沒有年份，原書沒有核對。松鶴樓開業於乾隆年間，各處給出的年份不同。1,2,3,4,5,6
影響
松鶴樓是中華老字號，1999年獲稱、2006年再次確認，松鼠鱖魚是店裡的招牌菜。松鶴樓已於2025年在倫敦唐人街開設分店；以松鼠魚作澆頭的麵見於2025年3月的倫敦餐飲報道，屬於開業前的菜單資訊。3,4,5
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
松鼠鱖魚在飯館裡要去骨、整形，再炸、澆汁，這是我在家用的簡化做法：請魚店幫忙處理魚，回家自己剞花刀，拍粉炸熟，另燒一鍋酸甜的番茄汁澆上。下面的用量和火候是我自己在家的取捨，參考了幾份公開的食譜。
用料
- 鱖魚（或黃魚、鯉魚等白肉魚） 1條，約1公斤，請魚店去鱗去內臟
- 鹽 1茶匙
- 胡椒粉 1/2茶匙
- 料酒 2湯匙
- 玉米澱粉（拍粉用） 80克
- 食用油（炸魚用） 約1升，視鍋的大小而定
- 水發木耳 20克，撕成小朵
- 筍 40克，切丁
- 薑末 1茶匙
- 番茄膏（濃縮番茄醬） 3湯匙
- 生抽 1湯匙
- 白醋 2湯匙
- 糖 1湯匙
- 清水（調汁用） 8湯匙
- 水澱粉 玉米澱粉3茶匙，加6茶匙水調勻
- 芝麻油 幾滴
- 松子 1湯匙
做法
- 魚洗淨擦乾，切下魚頭，沿脊骨兩側片下兩片魚肉，尾部相連不要切斷，剔去脊骨；這一步可以請魚店代勞。
- 魚肉皮朝下，斜刀剞成菱形花刀，切到近皮但不切斷；魚頭也從中剖開。
- 鹽、胡椒粉、料酒抹遍魚肉和魚頭，醃約10分鐘，擦乾；再拍上玉米澱粉，花刀縫裡也要拍到，抖掉多餘的粉。
- 油燒熱，我量到約180攝氏度。先炸魚頭，再提著魚尾把魚肉放入油中，用勺舀熱油澆在沒浸到的地方，炸約10分鐘到金黃酥脆。魚肉要熟透，較厚處是白色、不透明的。撈出瀝油，擺盤，頭尾對齊。
- 另起一鍋，放2湯匙油，下木耳、筍丁、薑末炒約2分鐘，加番茄膏、生抽、白醋、糖和8湯匙水，煮開。
- 分兩次加入水澱粉，邊加邊推勻，煮到濃稠發亮，滴幾滴芝麻油。
- 趁熱把汁澆在魚上，撒上松子，馬上上桌。
小提示
- 花刀我切得儘量密一點，炸的時候魚肉比較容易張開。
- 買不到鱖魚的時候，我用黃魚或別的白肉魚；參考的食譜裡也有用鯉魚和黃魚的。
過敏原：魚、大豆、小麥、芝麻、樹堅果