蘇菜

導讀

江蘇的地方菜，分金陵、淮揚、蘇錫、徐海幾個風味區

蘇菜是江蘇地方菜，通常分為金陵、淮揚、蘇錫和徐海幾個風味區。淮揚菜注重刀工，口味清淡，講究食材的本味；金陵菜善用燉、燜、煨；蘇錫一帶口味偏甜。清代袁枚居於南京隨園，所著《隨園食單》有1792年刊本，書中以南京風味為主，兼及江浙皖各地的菜點與烹飪要領，是研究蘇菜的重要文獻。用料以江河湖泊的水產和時令蔬菜為主。清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲和松鼠鱖魚都是熟悉的名菜。上海一帶的本幫菜與海派菜同蘇菜關係密切，歸入滬菜。