伊秉綬與揚州炒飯的傳說
相傳清代官員伊秉綬（1754—1815年）推廣了這道飯，傳統上人們把功勞記在他名下。這個說法沒有出處，也沒有查到帶年代的文字可以佐證。
流傳於：傳統說法，英文維基百科稱之為“傳統上歸功於”，沒有出處；一份署名的家庭食譜對清代創製的說法也持保留態度。
畫卷導讀
白瓷圓盤裡盛著白米飯，拌有黃色雞蛋、粉色蝦仁、火腿、燒肉、綠豌豆、橙色胡蘿蔔和洋蔥，一雙木筷放在盤旁。
江蘇的地方菜，分金陵、淮揚、蘇錫、徐海幾個風味區
揚州炒飯是用煮好放涼的米飯，配雞蛋、蝦、火腿或叉燒、青豆和蔥炒成的飯，調味簡單。這道菜以揚州命名，常見的是廣式做法，據傳於清末光緒年間（1875—1908年）出現在廣州，經香港傳開；傳統上把推廣之功記在清代官員伊秉綬（1754—1815年）名下。揚州起源未獲證實，伊秉綬的說法沒有出處，也未查到帶年代的原始文字，這些歷史說法都是轉述，不能當作定論。
何時
常見的廣式做法據傳於清末光緒年間（1875—1908年）出現在廣州，1927年廣州一家店鋪的照片也被指有這道飯的廣告；傳統上把推廣之功記在伊秉綬（1754—1815年）名下。這些都是轉述：前兩項缺少可靠來源，伊秉綬的說法沒有出處，也未查到帶年代的原始文字，不能視為有年代可考的記載。1,2
如何
兩種家庭做法略有不同。一種把飯煮得稍硬、放涼，雞蛋炒好盛出，蝦燙過，先炒洋蔥、火腿和叉燒，下飯炒約2分鐘，再放蝦和青豆炒2分鐘，用鹽和糖調味（也可加紹興酒），再拌入雞蛋、蔥、生菜和白胡椒。另一種用隔夜飯，先把青豆和胡蘿蔔焯軟，炒香蝦和火腿，下飯後撥出一塊空處下蛋液，再倒回配料，加生抽、鹽和白胡椒，收尾放蔥花翻約30秒。3,4
從脆米到炒飯的說法
相傳廣州一家淮揚菜館做過一道名叫“揚州脆米”的菜，配蝦、叉燒和海參；後來有餐館把脆米換成炒飯，海參因為成本高被去掉了。這是轉述的說法，沒有帶年代的文字。
流傳於：廣州一帶的說法，見於中文維基百科；該條目被標註為缺少可靠來源，沒有查到帶年代的原文。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的簡化版，走的是廣式飯店常見的路子：蝦、火腿、叉燒加青豆，沒有海參和乾貝，比揚州市標準裡列的配料簡單得多。我參考了兩份署名的公開食譜，它們都是家庭改良做法：其一配叉燒和生菜，另一份加胡蘿蔔和醬油。主料的用量照配叉燒和生菜的那份，胡蘿蔔照另一份，杯指美製量杯，不換算；洋蔥、燙的時間和翻炒的火候是我自己在家的取捨。
用料
- 放涼的熟米飯 5杯
- 雞蛋 2個
- 蝦仁 約115克
- 火腿，切丁 半杯
- 叉燒（烤豬肉），切丁 半杯
- 青豆 3/4杯
- 胡蘿蔔，切小丁 半杯
- 洋蔥，切碎 半個小的
- 蔥，切蔥花 2根
- 鹽 1.5茶匙，另加一小撮拌蛋
- 白胡椒粉 一小撮
- 食用油 3湯匙
做法
- 飯放涼後用手把結塊的飯粒撥散，放在一邊。
- 胡蘿蔔丁和青豆下開水燙軟，我燙約1分鐘，瀝乾備用。
- 雞蛋加一小撮鹽打散。鍋燒熱，倒入1湯匙油，中火把蛋炒到凝固成塊，盛出。
- 鍋裡放1湯匙油，下蝦仁炒到變紅、裡外都不透明，約2分鐘，盛出。蝦一定要炒熟。
- 再加1湯匙油，下洋蔥、火腿和叉燒炒約1分鐘，倒入米飯，壓散翻炒約2分鐘，炒到飯粒燙手、鬆散。
- 把蝦、胡蘿蔔和青豆倒回鍋裡再炒約2分鐘，加1.5茶匙鹽和白胡椒粉調味。
- 拌入炒好的雞蛋和蔥花，翻約30秒，馬上裝盤。
小提示
- 我用煮得稍硬、放涼的飯，配叉燒和生菜的那份食譜就是這樣煮飯的；剛出鍋的熱飯在我的鍋裡容易黏成團。
- 蝦我總是單獨炒熟再回鍋，看到裡外都不透明才放心。
過敏原：甲殼類、雞蛋