隋煬帝的葵花斬肉
相傳隋煬帝到揚州遊玩，命廚師以揚州的四處名勝為題做四道菜，其中一道叫“葵花斬肉”，據說就是獅子頭的前身。
流傳於：民間傳說，揚州、鎮江一帶有人講，見於中文維基百科（稱它為傳說）、一篇飲食詞條和中國日報政府版的介紹；英文維基百科說這個故事沒有憑據。
畫卷導讀
褐色砂鍋裡臥著一個淺金色的大肉丸，泡在清亮的湯裡，丸頂堆著橙黃的蟹粉，底下墊著青菜，鍋蓋放在一旁。
江蘇的地方菜，分金陵、淮揚、蘇錫、徐海幾個風味區
獅子頭是江蘇揚州一帶的淮揚菜，也是揚州的傳統菜，出自揚州和鎮江。清燉的做法是把手剁的肥瘦豬肉做成大肉丸，墊青菜在砂鍋裡小火慢燉，蟹粉版再把蟹肉和蟹黃放在肉丸上。《清稗類鈔》（一般記作1916年，一說1917年才初版）的“獅子頭”條目記有因形似得名、可加蝦仁或蟹粉的豬肉圓，但沒有寫地點，也沒有“清燉蟹粉”這個菜名。隋煬帝的故事是傳說，沒有文獻支持。
何時
目前找到的有日期的文字，是《清稗類鈔》（徐珂編，一般記作1916年，一說1917年才初版）的“獅子頭”一條：獅子頭因形似得名，是豬肉圓，可以加蝦仁或蟹粉，放在黃砂罐裡墊白菜或竹筍，用慢火燉。這一條寫的是獅子頭的一般做法，沒有寫“清燉蟹粉”這個菜名，也沒有寫地點。隋煬帝的故事是傳說，沒有文獻支持。2,3,4
如何
傳統做法是：豬肉手剁到米粒大小，肥瘦比例按季節調整，冬天約7比3，夏天約5比5；拌入蔥薑汁、蟹肉、鹽和澱粉，拌到有彈性；青菜墊在砂鍋底，倒入湯，肉丸擺在上面，蟹黃壓在肉丸頂上，蓋好，燒開後轉小火燉約2個小時。另有做法用豬肉肥瘦各半，加蛋清，放在砂罐裡用慢火燉。3,5,6
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
傳統做法要把獅子頭燉上約兩個小時，這是我在家用的簡化做法：一口小砂鍋或厚底帶蓋的鍋就夠，豬肉用刀手剁，蟹肉和蟹黃買現成的淨肉。下面的用量和火候是我自己在家的取捨，參考了幾份菜譜和《清稗類鈔》裡的描述。燉好後一定要切開一個肉丸看看，裡面不再有粉紅色才行。
用料
- 五花肉（肥瘦各半） 450克，去皮
- 蟹肉和蟹黃（已取出的淨肉，煮熟的） 100克，其中蟹黃約30克
- 荸薺 60克，切碎
- 雞蛋清 1個
- 薑 20克，拍碎
- 小蔥 30克，拍碎
- 紹興黃酒 1湯匙，約15毫升
- 鹽 約1茶匙，約5克，另備少許調湯
- 玉米澱粉 1湯匙，約10克
- 大白菜或小油菜 200克
- 熱水 約600毫升
做法
- 薑和小蔥拍碎，放進60毫升冷水裡，用手捏幾下，靜置10分鐘，濾出薑蔥水。
- 五花肉先切成小丁，再用刀剁到米粒大小，不要剁成泥。放進大碗，加蛋清、黃酒、鹽和澱粉。
- 薑蔥水分三次加入，每次都朝同一個方向攪，攪到肉餡有彈性。再拌入荸薺碎和蟹肉，輕輕拌勻。
- 青菜洗淨，放進開水裡燙一下，鋪在砂鍋底，倒入約600毫升熱水。
- 手蘸點水，把肉餡分成4份，團成大肉丸，輕輕放在青菜上，再把蟹黃壓在肉丸頂上。
- 大火燒開，撇掉浮沫，蓋上鍋蓋，轉成很小的火，讓水面只是微微冒泡，燉約1個半小時。
- 關火前，用刀把一個肉丸從中間切開，裡面不再有粉紅色才算熟透。嘗一口湯，需要的話再加一點鹽，連湯帶菜一起盛出。
小提示
- 我把火開得很小，水面只微微冒泡，這樣肉丸不容易散，這是我自己的做法。
- 如果桌上有人對蟹過敏，我就不放蟹，照一份不放蟹的家常菜譜做清燉獅子頭。
過敏原：甲殼類、雞蛋、小麥