烹飪技法

每一種烹飪方法都要處理三件事：火、水或油，以及時間。炒用旺火和少量的油，蒸用水汽，燉煨用長時間的小火，燒燜在湯汁裡收濃，烤炙靠明火或熱空氣，炸用大量的熱油。刀工決定食材的形狀，火候調味決定成菜的味道。這一類還包括煮汆、煎烙和涼拌等方法。

這些方法的記載很早。《周易·鼎》有“以木巽火，亨飪也”之說，《莊子·養生主》的“庖丁解牛”寫了刀工，《呂氏春秋·本味》借伊尹之口論及火候。宋代炒菜盛行，《東京夢華錄》所記汴京食肆已有炒蛤蜊、炒蟹等炒菜。

這些方法之間並不彼此隔開。一道菜常常要用到幾種方法：先用刀工切配，再焯水，然後下鍋炒，再加湯燜。所以一道菜在這一類裡不只屬於一種方法，而是與它用到的幾種方法都相關。

不同的方法對炊具的要求也不同：炒用底薄的鍋，蒸用多層的籠，燉煨用厚壁的罐，烤炙用爐或叉。炊具的區別，也是方法區別的一部分。

今天，這些方法仍是各地廚房的基本功，炒鍋和蒸籠隨處可見。烹飪技法講的是方法，一道菜先歸入它的菜系，再與所用的方法相關；方法裡還有更細的做法，如油爆、粉蒸、勾芡。