武則天燙舌頭的傳說
相傳唐代的武則天吃熱麵條時燙了舌頭，講起涼麵的來歷時，有人就會提到這個故事。
流傳於：民間傳說，錢江晚報2016年8月17日的一篇報道講到它，報道沒有註明出處，這裡只當傳說看。
畫卷導讀
白瓷深碗裡盛著裹有紅亮辣油醬汁的淺色麵條，上面鋪著蒜、綠色黃瓜絲、橙色胡蘿蔔絲和蔥，木筷放在碗旁。
把生料或煮後放涼的食材拌上調味汁，冷食的方法
涼麵是把麵條煮熟後過涼水，再用醬油、醋、辣椒油或芝麻醬之類的調料拌著涼吃的麵，常配黃瓜絲等蔬菜。上海、四川、新疆、武漢、荊州沙市和臺灣都有各自的做法。2025年的一篇文章記述，杜甫於767年在夔州做過槐葉冷淘，把槐葉汁和進麵粉，切成麵條煮熟，再放進冷水裡過涼。冷淘是一種古代涼麵；今天的涼麵起源地尚未確定，尚未查到帶年代的記載，也未確認它與冷淘是否有直接聯繫。
何時
2025年的一篇文章記述，杜甫於767年在夔州做過槐葉冷淘：槐葉汁和進麵粉，切成麵條煮熟，放進冷水裡過涼。這是一種叫冷淘的古代涼麵；今天這道菜尚未查到帶年代的記載，也未確認它與冷淘是否有直接聯繫。2
何地
上海、四川、新疆、武漢、荊州沙市和臺灣各地都有涼麵做法。起源地尚未明確，本條食譜是家裡的做法，不代表其中任何一地。1
如何
麵條煮熟後在冷水裡過涼，瀝乾，拌上用醬油、醋、辣椒油或芝麻醬調成的汁，再放黃瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽或蔥花。2種做法中，1種用義大利麵，配醬油、醋和辣椒油；另1種用花生醬和芝麻醬拌麵，配生蔬菜。1,4,5
影響
上海、四川、新疆、武漢、荊州沙市和臺灣各地都有涼麵做法。本條尚未核實這道菜的非遺或老字號之類的名錄。1
參考來源 (1)
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的簡化版，用的是義大利麵這類家裡常備的乾麵，所以算改良的做法，不是哪一個城市的傳統涼麵。醬油、醋、辣椒油和白糖的用量，照那份酸辣冷麵食譜的量減半；配菜參考了那份涼拌芝麻麵食譜裡的黃瓜和胡蘿蔔；其餘的量是我自己在家的取捨。兩份食譜本身也都是改良的做法，一份用義大利麵，一份用花生醬。
用料
- 乾麵條（義大利麵或小麥麵條） 170克
- 生抽 25毫升
- 米醋 25毫升
- 辣椒油 7毫升（約半湯匙）
- 白糖 6克（約半湯匙）
- 芝麻油 5毫升
- 蒜 1瓣，搗成泥
- 花椒粉 一小撮
- 煮麵水 2湯匙，留著調汁
- 黃瓜 半根，切絲
- 胡蘿蔔 1小根（約50克），切絲
- 小蔥 1根，切蔥花
做法
- 大鍋燒開水，下麵條，按包裝上寫的時間煮。撈麵之前先舀出2湯匙煮麵水留著。
- 麵條瀝出來，放在涼水下衝到完全變涼，瀝乾，抖散。
- 在大碗裡放生抽、米醋、辣椒油、白糖、芝麻油、蒜泥、花椒粉和留好的煮麵水，攪到糖化開。
- 放入麵條、黃瓜絲、胡蘿蔔絲和蔥花，拌勻，嘗一口，覺得淡就再加一點生抽，馬上吃。
小提示
- 麵條過涼水以後我會瀝得很乾，不然汁會被水沖淡，這是我自己的習慣。
- 辣椒油我先放一點，嘗過再加，因為每個人能吃的辣不一樣。
過敏原：小麥、大豆、芝麻