涼拌

導讀

把生料或煮後放涼的食材拌上調味汁，冷食的方法

涼拌是把生的或煮熟放涼的食材切配後，加入醬油、醋、香油、辣椒油、蒜等調料拌勻，冷食的方法。清代《隨園食單》雖不用“涼拌”一詞，卻記有用醋、醬油、香油拌製的冷菜，如茄子、腐乾絲和海蜇。川菜的紅油、怪味等味型也用於拌菜，怪味汁用芝麻醬、醬油、醋、辣椒油、糖等調成。滷肉、醬肉等雖然也冷切上桌，但先經滷或醬製，歸入醬滷熟食，不屬涼拌。用鹽或發酵醃製的醃菜歸入醃菜酸菜。