火候調味

導讀

掌握火力和時間，調和鹹甜酸辣鮮的味道

火候調味指控制火力大小和加熱時間，並調和鹹、甜、酸、辣、鮮等味道的技藝，也包括勾芡、掛糊等輔助手法。勾芡是讓湯汁變稠，掛糊是在食材外裹一層糊。《隨園食單》把火候看得很重，又說調劑之法要看食材而定。《呂氏春秋·本味》講調和之事必以甘酸苦辛鹹，先後多少各有分寸，並以火為綱。成菜的具體方法分別見炒、蒸、燉煨等類別。