煎烙

導讀

用少量油煎或在鍋、鏊上烙，使食材表面上色的方法

煎烙指用少量油或不用油，把食材平鋪在鍋或鏊子上加熱的方法。煎用少量油加熱，古書中已有煎魚的做法，《齊民要術》和《隨園食單》都有記載。烙用乾鍋或鏊子加熱，烙饃已有兩千多年的歷史，不過鏊子也要用油擦子擦油。煎餃先用油煎，再加水燜熱；鍋貼則少油慢煎，淋水而不加蓋。用大量油浸炸的歸入炸，在旺火上快速翻炒的歸入炒。