煎烙 · FFET10421

煎

用少量油煎熟食材，使表面上色，可煎蛋、魚和餅

煎是在鍋中用少量油把食材煎熟、使表面上色的烹調方法，常見例子有煎蛋、煎魚和煎餅。做法有乾煎、加醬汁的濕煎，以及只煎一面的貼。

煎用少量油在鍋中加熱食材，使其熟透、表面上色。所用器具有平底鍋、鐵板或石板。^1,4,5

早期文字已用「煎」描述以油脂烹調魚和餅的做法，並有「熟油微火煎之」的說明。現有摘錄沒有給出書籍年代，因此不能據此確定最早年份。^2,3

現有現代做法的介紹以粵菜食譜為依據，其中有用於魚的煎封；早期文字中的例子來自中國北方。現有材料不足以比較各地做法。^1,2

乾煎可在煎後調味、翻拌；濕煎則加入醬汁或湯，略加燜煮。貼只煎一面，煎封用於魚，先快速煎，再調味。早期的煎餅做法還記有熱油、微火的用法。^1,3

煎使食材表面上色、形成脆口，同時把內部煎熟。¹

煎用於蛋、魚、鍋貼和多種餅。¹

參考來源 (5)