炒

導讀

鍋裡放少量油，用旺火快速翻炒

炒指在熱鍋中放少量油，把切成小塊的食材用旺火快速翻動至熟的烹調方法。炒又分清炒、爆炒、煸炒等不同的做法，對火力、油溫和翻鍋的動作都有講究。炒的做法早見於《齊民要術》，書裡的炒雞子是把蛋打在鍋裡攪勻炒熟。大量油的炸、帶湯汁的燒燜和用小火慢煮的燉煨各有自己的類別。