炒 · FFET10244

炒合菜

豆芽、韭菜、胡蘿蔔切絲快炒，常加雞蛋、粉絲，用薄餅捲著吃，是老北京菜

炒合菜是把豆芽、韭菜、胡蘿蔔等幾樣蔬菜切絲快炒的菜，常加雞蛋和粉絲，有時加肉絲。2020年的文章將它列為老北京菜；2016年的文章提到北京菜吸收其他地方菜式，以及立春時用薄餅捲炒合菜吃的習俗。沒有查到炒合菜本身帶年代的記載。

炒合菜是把幾樣切成絲的蔬菜快炒而成的菜，常用豆芽、韭菜和胡蘿蔔，常加雞蛋和粉絲，有時加肉絲。蔬菜可按手邊食材搭配。^1,3,4

沒有查到炒合菜本身帶年代的記載。2016年的文章將它與立春「咬春」的習俗聯繫起來，用薄餅捲著吃。春天韭菜嫩時可做，秋冬則用白菜，也與春分有關。吃春餅的習俗可追溯到金、唐，但這不能作為炒合菜的年代依據。^1,3,4

北京。炒合菜在2020年的文章中被列為老北京菜。北京菜吸收了其他地方的菜式。現有資料未指明北京的具體區。^1,2,4

2份食譜的做法略有不同。前者把紅薯粉絲煮好調味，雞蛋炒成嫩的蛋塊，豆芽、胡蘿蔔等蔬菜分別炒過，最後和韭菜、粉絲一起拌勻。後者用泡發的木耳、雞蛋、胡蘿蔔、豆芽、青椒和韭菜，用醬油、香油和紅糖調味，配6到8張薄餅和甜麵醬。還有上面蓋著蛋皮的做法。^1,3,4

立春吃春餅捲炒合菜叫「咬春」。這道菜可把手邊的蔬菜搭配快炒，也適合在春天韭菜嫩時做。現有資料未說明更多緣由。^1,3

炒合菜可作北京風味的素食木須肉，也就是捲在薄餅裡吃的素菜餡。⁴

參考來源 (4)