炒 · FFET10330

爆

用熱油或清湯快烹食材的方法，可見於濟南的雙脆做法

爆是一種高溫快烹法，包括油爆和湯爆。油爆雙脆用劃了花刀的胗和豬肚，過油後旺火爆炒、調汁即上；濟南的湯爆雙脆則在清湯裡氽熟，配蝦油。這些做法見於2025年8月18日的專題文章。《隨園食單》（清代）的唐雞條目要求雞塊爆到熟透，《清稗類鈔》有爆魚、爆雞2條；現有資料未確定這種方法本身的起始年代。

什麼

爆是一種高溫快烹法。山東濟南的雙脆以胗和豬肚為食材：油爆雙脆過油後旺火爆炒，調汁即上；湯爆雙脆在清湯裡氽熟，配蝦油。油爆雙脆的汁要事先在碗裡調好。^1,2,3

何時

現有資料未確定爆法的起始年代。《隨園食單》（清代，確切年份未核實）的唐雞條目要求雞塊爆到熟透，同書另用「炮」字指熱油煎炒。《清稗類鈔》（徐珂編，晚清到民國初年的彙編）有爆魚、爆雞2條，其中爆魚是把用醬油和酒浸過的鯉魚塊放進滾油。宋代《夢粱錄》列有名為雙脆的湯，但細節已失傳，不算作爆法的記載。^1,4,5

何地

爆常與山東菜、尤其濟南聯繫在一起，是魯菜的烹法之一。油爆雙脆、爆炒腰花、爆三樣都是濟南菜，濟南菜擅長爆、燒、炸、炒。湯爆雙脆也是濟南的做法。現有資料未確定這種方法的起源地。^1,6

如何

油爆雙脆：食材劃上花刀，先用熱水預燙，擦乾後放進約9成熱的油裡，在油中停留不超過約2秒；汁要事先在碗裡調好。食材過油後旺火爆炒，調汁即上，烹調約需3至5秒。湯爆雙脆：食材在清湯裡氽熟，配蝦油同吃。^1,2

緣由

油爆雙脆採用高油溫、短時間烹調；汁要事先調好，食材要先擦乾以免濺油。^1,2

影響

油爆雙脆是濟南菜，2025年有專文介紹這道菜。^1,6

參考來源 (6)