豆腐攤小販和烤鴨的傳說
相傳1930年代的北京有一個賣豆腐的小販，買不起烤鴨給孫子吃，就用甜麵醬炒了肉絲，配上蔥，用豆腐皮捲起來，當作烤鴨的替代。孫子很愛吃，後來成了廚師，又在這個做法的基礎上有所發展。
流傳於：北京的旅遊介紹裡講的傳說，兩篇介紹分別於2025年8月和7月更新；都沒有說明出處，也沒有查到記載這個故事的帶年代的文獻。
畫卷導讀
白瓷盤裡有裹蛋清的豬里肌絲，掛著濃亮褐色甜麵醬，配白色蔥白、綠色黃瓜和淺色豆皮，木筷放在盤旁。
鍋裡放少量油，用旺火快速翻炒
京醬肉絲是北京菜，用豬里肌絲在甜麵醬裡炒，醬收到幾乎變乾，配生蔥白，用豆腐皮捲著吃。2024年的一篇介紹將它列為北京家庭和飯館裡都很受歡迎的菜。本條未找到帶年代的文字，1930年代的故事只是傳說。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的簡化版。兩份署名的食譜分別出自兩個美食博客，豬肉都是300克，都配了黃瓜絲，第一份還用蔥和豆腐皮來包。蛋清上漿和醃20分鐘參照第二份；甜麵醬的分量，第一份用得多，第二份用得少，我取中間，這是我在家的取捨。火候和盛出的時機，是我自己的判斷。
用料
- 豬里肌肉 300克，切成細絲
- 蛋清 1個
- 玉米澱粉 1湯匙（約8克）
- 料酒 15毫升
- 甜麵醬（調醬汁用） 3湯匙（約45克）
- 白糖（調醬汁用） 2茶匙（約8克）
- 生抽（調醬汁用） 1茶匙（5毫升）
- 清水（調醬汁用） 30毫升
- 食用油 30毫升
- 蔥白 3根的量，切成約8釐米長的細絲
- 黃瓜 1根小的，切細絲
- 豆腐皮 8到10張，裁成手掌大小
做法
- 豬肉絲加蛋清、澱粉和料酒抓勻，醃20分鐘。
- 蔥白絲和黃瓜絲擺在盤裡；豆腐皮疊好，用乾淨的濕布蓋上，免得變乾。
- 甜麵醬、白糖、生抽和清水在小碗裡調勻。
- 炒鍋燒熱，倒入油，中火下肉絲炒散，炒到肉絲全部變白、不再帶粉紅色，盛出備用。
- 鍋裡倒入調好的醬汁，轉中小火，不停攪動，煮到起泡變稠；倒回肉絲，翻炒到醬裹住肉絲、幾乎收乾。取較粗的一根掰開，裡面不能還有粉紅色。
- 裝盤上桌。吃的時候取一張豆腐皮，放上肉絲、蔥白和黃瓜，捲起來吃。
小提示
- 醬汁要不停攪動，甜麵醬和糖都容易糊底，這是我自己的體會。
- 甜麵醬本身有鹹味，我先嘗一口醬汁，再決定生抽放多少。
過敏原：雞蛋、大豆、小麥