刀工

導讀

切、片、剁和雕刻，把食材切成合適的形狀

刀工指用刀把食材切配成需要形狀的技藝，包括切、片、剁和雕刻。食材常被切成絲、丁、片、塊、條等不同形狀，四川的地方標準把絲分為頭粗絲、二粗絲、細絲和銀針絲等規格。《莊子·養生主》裡的庖丁解牛，刀刃用了多年仍像新磨的一樣。《隨園食單》提醒，切蔥的刀不可以切筍。