刀工 · FFET10416

刀工

把食材切成均勻的片、絲、丁，淮揚菜尤其講究精細刀工

刀工是把食材切成片、絲、條、丁、粒或末等形狀的技藝，講究大小和厚薄均勻。淮揚菜尤其重視精細刀工，大煮乾絲中的豆腐細絲就是一例。

刀工是把食材切成所需形狀的技藝，常見形狀有片、絲、條、丁、粒和末，講究大小、厚薄均勻。^1,5

古代文字已有重視肉食細切、切割得當的記述，也有讚賞熟練分解牛體的故事。不過，這些記述未把食材切形作為一套體系來介紹，所據文本也未註明年代，無法據此確定刀工的起始時間。^3,4

刀工廣泛用於中國烹飪，江蘇的淮揚菜尤其以精細刀工見長，大煮乾絲便以豆腐細絲體現這項技藝。^1,2

使用菜刀和砧板處理食材，刀法包括切、片、剁、剞。切出的形狀還包括滾刀塊、臥刀片。^1,5

大小和厚薄均勻的食材受熱、入味更均勻；切成小塊，也便於用筷子夾取。¹

刀工影響菜餚的外觀和口感，也是淮揚菜展現技藝的一部分，大煮乾絲等豆腐絲菜餚就是例子。^1,2

參考來源 (5)