燉煨

導讀

用較多的水或湯，小火久煮，連湯帶料食用

燉煨指用較多的水或湯，以小火長時間加熱，使食材酥爛入味，湯汁也一併食用的烹調方法，包括燉、煨和隔水燉等。燉煨適合質地較老的肉類和骨頭，慢慢熬出滋味。《隨園食單》裡有白煨肉，說要煨一個時辰；《楚辭·招魂》裡已有燉煮牛腱和羹湯的句子。湯汁適量、燒到入味的燒燜和邊煮邊吃的火鍋各有自己的類別。