燉煨 · FFET10492

燉

加水或湯以小火慢燉，也可將盛料的陶瓷容器隔水加熱

燉是加入水或湯及調味料，以小火慢慢把食材煮軟的技法。做法包括加蓋慢煮，以及把盛有食材的陶罐或瓷盅放入外鍋隔水加熱。舊時宴席記述中已有燉豬蹄和雞汁燉燕窩，但「燉」作為烹飪用語的最早年代尚未確定。

燉是將食材與水或湯、調味料一起用小火慢煮，直到食材軟嫩的技法，也包括隔水加熱的做法。^1,2

「燉」作為烹飪用語的最早年代尚未確定。所據宋代菜餚記述用「熝」，一段1792年的烹飪文字用「煨煮」；另有舊時宴席記述用「燉」，但所據篇章未註明成書年份。^3,5,6

所據材料沒有說明燉法流行的具體地區，也不能據此確定它的起源地。^1,2

一種做法是先炒薑蔥、煎香主料，再加足量水或湯，加蓋小火慢煮；另一種是將食材和調味料放入冷水，逐漸加熱後慢煮。隔水燉則把盛料的陶罐或瓷盅放在有水的外鍋中加熱。^1,2

小火慢煮能使較韌的肉塊變軟，因此燉適合這類食材。¹

舊時宴席記述列有白燉豬蹄和雞汁燉燕窩，另有蛤蜊鯽魚湯用「清燉白湯」一語，可見燉用於肉菜、湯品和宴席食材。^3,4

參考來源 (6)