吊湯

吊湯是處理高湯的功夫：在剛好不沸的熱湯裡放入剁細的雞肉、豬瘦肉等，讓它們吸住湯中的細小雜質，再撈出、過濾，得到清澈的清湯。與之相對的奶湯用含脂肪多的骨頭或豬蹄煮成，湯色乳白；乳白來自細小的脂肪微粒被溶解的蛋白質包住。粵菜把湯分為頂湯、上湯、二湯幾級，四川宴席菜開水白菜的“水”則是精心吊製的清雞湯。現有資料未給出吊湯的年代。