燉煨 · FFET10503

煨

用文火慢煮湯中的食材，或藉熱灰間接加熱至軟爛

煨是一種緩慢加熱食材的烹調方法，可以在湯中慢煮，也可以藉熱灰或炭火間接加熱。湯煨可用砂罐盛裝食材和湯汁，以文火煮至軟爛；炭煨則用土或灰將食物與炭隔開。1792年的烹飪文字已使用「煨」字，並指出煨煮宜用文火和砂罐。

煨是緩慢加熱食材的烹調方法，既有在湯中慢煮的湯煨，也有用土或灰隔開食物與炭火、間接加熱的炭煨。^1,2

1792年的烹飪文字已用「煨」描述文火慢煮。古籍中另有草裹泥封的魚放在熱灰中烹熟的記載，但所用的字是「爊」，不能據此確定「煨」字的最早使用時間。^3,5

現有材料沒有說明煨法流行的具體地區。清代的烹飪文字中可見海參、鮑魚和火腿等煨製的例子。^3,4

湯煨將食材放入湯汁中緩慢加熱，砂罐和文火是一種做法。炭煨用土或灰隔開食物與炭，也可將盛有湯和食材的陶器放在餘燼中或旁邊慢煮。^1,2,3

文火使食材逐漸煮至軟爛。傳統烹飪文字提醒，煨煮若用猛火，食物容易變乾。^3,4

煨法用於多種肉菜和湯羹，記載中的例子有白煨肉、蜜酒煨火腿、煨牛舌和煨羊蹄，也有蟹羹和鱔羹。^4,6

參考來源 (6)