煮汆

導讀

把食材放入水或湯中加熱至熟的方法，含煮、汆、白灼與焯水

煮汆指把食材放入水或湯中加熱至熟的一類烹調方法，包括煮、汆和白灼等，焯水是其中的一道預備步驟。白灼見於粵菜，廣府菜的代表菜中就有白灼海蝦；有的菜譜說，白灼是在沸水中燙熟，水裡不加有色的調料。焯水是把食材在沸水中短時間燙過，用來去除異味和雜質、使顏色更鮮亮，也能縮短後續烹調的時間。用小火長時間加熱、連湯帶料食用的燉和煨歸入燉煨，在席上邊煮邊吃的涮鍋歸入火鍋圍爐。