煮汆 · FFET10336

燴

燴是把預熟的食材放進高湯裡短時煮開，最後用澱粉勾芡的做法

燴是一種烹調方法：食材先經預熟，再放入高湯和調料中短時煮開，最後用澱粉勾芡。預熟方式有不同表述，包括先炒或先在熱水裡略煮；貴陽的烹飪教學則採用炒、過油或焯水。作為烹調方法的燴，不同於東北、陝西一帶混合燉煮多種食材的燴菜。現有資料未給出燴法的年代。

燴是一種烹調方法：把食材先預熟，放進高湯和調料裡短時煮開，最後用澱粉勾芡，做成帶芡汁的菜。^1,2,3

現有資料未給出燴法的年代，也未找到可註明年代的古籍原文。^1,2,3

現有資料未將燴限定於某一地。貴陽的烹飪教學區分了燴這種烹調方法與東北、陝西一帶的燴菜；後者是把多種食材混合燉煮的菜。^1,2,3

貴陽的烹飪教學做法是：先把食材預熟（炒、過油或焯水均可），再與高湯、調料放進鍋裡，大火略煮開，最後淋入澱粉汁收芡。另一種相近做法是先炒，再加高湯，上桌前勾芡。^1,3

現有資料只描述做法，未解釋為何這樣做，因此這裡不下結論。^1,2,3

燴字也用於東北、陝西的燴菜這類菜名。貴陽的烹飪教學將這些菜與作為烹調方法的燴分開講解。³

參考來源 (3)