醬麴釀鮮

這一類按調味品的種類分成七支。發酵得來的有醬與醬油、醋、腐乳豆豉、醃菜酸菜和豆瓣辣醬，基礎調味料有油鹽糖蜜和香辛料。

醬與醬油指醬油，用大豆或麵粉發酵的豆醬和麵醬，芝麻醬，以及魚露等水產醬。醬油多用大豆、小麥，拌入麴黴種麴發酵，熟成的醬醅經壓榨取汁，再過濾、滅菌，有生抽、老抽等不同種類。魚露是用小魚或小蝦加鹽發酵再煮成的液體。腐乳通常用毛黴發酵，再用鹽水、酒或紅麴等醃製而成，常見的有紅腐乳、白腐乳和青腐乳。豆豉是將黃豆或黑豆浸泡後發酵，再經曬乾、蒸製，反覆幾次，多用來調味。

醋是以糧食、果品等為原料釀成的調味品，先經酒精發酵，再經醋酸發酵，所以有“酒醋同源”的說法。按工藝常分固態發酵和液態發酵兩類，固態發酵的多為黑醋，液態發酵的有紅醋、白醋。醃菜酸菜是用鹽醃或乳酸發酵保存的蔬菜：東北酸菜用白菜加鹽醃漬，四川泡菜把蔬菜泡在鹽水裡，裝入密封的罈子。醃菜的酸味來自乳酸發酵，不屬於醋。

豆瓣辣醬用蠶豆瓣和辣椒加鹽發酵製成，色紅，味鹹辣，是川菜裡必不可少的調料，麻婆豆腐、回鍋肉都用到它。油鹽糖蜜包括食鹽、味精，植物油和動物油脂，以及白糖和蜂蜜；香辛料指花椒、八角、桂皮、胡椒、薑、茴香、蔥蒜之類，用來去腥增香，調出辛辣或麻味。