醬與醬油

導讀

醬油、豆醬、麵醬、芝麻醬和魚露等醬類

醬與醬油指醬油、用大豆或麵粉發酵的豆醬和麵醬、芝麻醬，以及魚露等水產醬。醬油多用大豆、小麥，拌入麴黴種麴發酵，熟成的醬醅經壓榨取汁，再過濾、滅菌，有生抽、老抽等不同種類。魚露是用小魚或小蝦加鹽發酵再煮成的液體。辣椒加豆瓣的醬歸入豆瓣辣醬，發酵的豆腐歸入腐乳豆豉，鹽和糖歸入油鹽糖蜜。