醃菜酸菜

導讀

用鹽醃或發酵製成的酸菜、泡菜和鹹菜

醃菜酸菜指用鹽醃或乳酸發酵保存的蔬菜，包括酸菜、泡菜和鹹菜之類。東北酸菜用白菜加鹽醃漬，靠乳酸菌發酵變酸；四川泡菜把蔬菜泡在鹽水裡，裝入密封的罈子，還加入香料和酒。《詩經·信南山》有“是剝是菹”的句子，菹是醃製的蔬菜，說明醃菜在先秦已有。醃菜既可以下飯，也能用來烹製菜餚。朝鮮族的泡菜可同時歸入朝鮮族菜。