白瓷深碗裡盛著浸在清澈鹽水中的酸白菜，淺黃色的葉片與乳白色的厚菜梗相間，一雙木筷放在碗旁。
用鹽醃或發酵製成的酸菜、泡菜和鹹菜
東北酸菜是東北地區的醃菜：大白菜洗淨晾乾，加鹽裝缸，壓上重物密封，不加菌種，靠白菜上原有的微生物發酵變酸，家庭做法通常要3到4週。它常與白肉、血腸、凍豆腐一起燉。吉林當地將酸菜燉白肉血腸視為傳統的滿族食物，過去是春節招待親友的主菜。2025年7月，瀋陽新民有60多家酸菜生產企業，年產量超過7億斤。本條沒有查到東北酸菜帶年代的記載，所以不給出年份。
何時
沒有查到東北酸菜帶年代的記載。關於醃白菜的討論雖提到《齊民要術》，但涉及的是白菜這類蔬菜的醃漬，並非東北這口缸，因此本條不給年份。2
如何
白菜洗淨晾乾，加鹽，裝罐密封，不加菌種；酵母、乳酸菌和醋酸菌先後起作用，亞硝酸鹽在第1到2週達到高峰，約20天後降到每千克20毫克以下。一種食譜用白菜重量2%到3%的鹽，揉約20分鐘，放一夜，連汁裝罐，發酵3到4週。另一種東北家鄉做法先把白菜在開水裡焯幾秒，用淘米水浸著，壓上石頭，在陰涼避光處發酵21天到4週。工廠用醃製池，一個園區有142個醃製池。2,3,5,6
緣由
所列來源沒有說明為何要醃酸菜。吉林當地將酸菜燉白肉血腸視為傳統的滿族食物，過去是春節招待親友的主菜，如今一年四季都吃；這一說法沒有註明年代和講述者，僅作為當地說法保留。不少北方人自己醃酸菜。4,7
影響
2025年7月，新民有60多家生產企業，年產量超過7億斤，銷售額超過20億元。新民於2023年被選為地方特色食品產業集群的所在地。3
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的東北酸菜，用大白菜醃，做法簡化為一口玻璃罐。用量依照一份沒有個人作者的食譜介紹（鹽是白菜重量的2%到3%，裝罐，加鹽水，發酵3到4週）；另一位註明作者的食譜，作者說東北是自己的家鄉，先焯幾秒，用淘米水浸著，不過沒有寫鹽的用量，我只參考它的步驟和發酵時間。鹽換算成克、鹽水換算成每升多少克，是我自己的估算。
用料
- 大白菜 約3千克，洗淨晾乾，切成四瓣
- 不含碘的鹽 白菜重量的2%到3%，即約60到90克（我的換算）
- 鹽水 把白菜蓋住即可：每升水加20到30克鹽（我的換算）
做法
- 把白菜洗淨晾乾，切成四瓣，稱一稱重量。
- 稱出重量2%到3%的不含碘的鹽，撒在白菜上揉約20分鐘，蓋好放一夜。
- 隔天，把白菜連同滲出的汁，緊緊壓進消毒過的玻璃罐裡。
- 倒入鹽水蓋過白菜，再壓上一塊乾淨的重物，讓白菜始終浸在汁裡，蓋緊罐蓋。
- 放在陰涼避光的地方發酵3到4週，直到變酸。
- 發酵好以後，放進冰箱冷藏3到4天再吃，吃不完的也可以冷凍。
小提示
- 燉菜前我會把酸菜切絲，用清水沖一沖再擠乾；一份酸菜燉粉條的食譜也是這樣處理買來的酸菜。
- 科普文章說，亞硝酸鹽在頭1到2週達到高峰，約20天後降到每千克20毫克以下，所以我不會提前開罐。