腐乳豆豉

導讀

發酵的豆腐和大豆，即腐乳與豆豉

腐乳豆豉指發酵的豆製品，主要是腐乳和豆豉。腐乳通常用毛黴發酵，再用鹽水、酒或紅麴等醃製而成，常見的有紅腐乳、白腐乳和青腐乳。豆豉是將黃豆或黑豆浸泡後發酵，再經曬乾、蒸製，反覆幾次，多用來調味。《史記·貨殖列傳》裡已有“糱麴鹽豉”的買賣記載。沒有發酵的豆腐歸入豆腐，發酵的醬類歸入醬與醬油。