王致和與賣剩的豆腐
相傳王致和是安徽來的讀書人，1669年到北京趕考落第，留在北京賣豆腐為生。賣不完的豆腐漸漸發臭，他便用家鄉的辦法加鹽醃起來，發現氣味很衝，吃起來卻很香，後來在1678年開了鋪子。中文維基百科說這個年份出自傳說，沒有核實，還記有另一種說法，出自縣志，稱他是武清人。
流傳於：北京王致和這家店自述的歷史和國家級非遺項目的介紹都這樣講；中文維基百科說1669年一說出自傳說，沒有核實。
畫卷導讀
白瓷深碗裡，豆腐塊裹著紅褐色辣椒醬汁，豆腐塊間夾著乾紅辣椒、花椒和八角，木筷放在碗旁。
發酵的豆腐和大豆，即腐乳與豆豉
豆腐乳是把豆腐壓實、讓它長出黴菌，再加鹽入罈，浸在黃酒、白酒、辣椒或紅麴配成的滷裡存放的發酵食品，常配粥、米飯和饅頭，也用來燒菜。明代李日華的《蓬櫳夜話》寫到安徽黟縣人夏秋兩季製作腐乳，清代李化楠的《醒園錄》有製法；兩本書的原文這裡未查閱，也未給出年份。北京王致和的腐乳釀造技藝是2008年第二批國家級非遺項目；始於1669年、1678年開鋪的日期為店家自述，其中1669年一說出自傳說。
什麼
豆腐乳是把豆腐塊壓實、讓它長出黴菌，再加鹽、浸在滷裡發酵熟成的食品。滷裡放黃酒、白酒、辣椒或紅麴，所以有白腐乳、紅腐乳等不同的種類。它鹹香綿軟，當作調味品配粥、米飯、饅頭，也用來燒菜。1,4,5,6
何時
明代李日華的《蓬櫳夜話》寫到安徽黟縣人夏秋兩季製作腐乳，清代李化楠的《醒園錄》有製法；兩本書的原文這裡未查閱，也未給出年份，所列來源裡沒有更早的文字。豆腐起於漢代、腐乳技藝在清代得到改進，是一般背景。北京王致和始於1669年、1678年開鋪的日期為店家自述，其中1669年一說出自傳說，未經核實。1,2,3
何地
各地都有腐乳。蘇州的細膩、色澤黃白，北京的偏紅偏甜，廣東有紅色的南乳和白腐乳，四川、雲南、貴州的偏辣，紹興的有酒香，湖南也有自己的做法；明代還傳到了日本的琉球。國家級非遺項目登記的是北京海淀區的王致和腐乳釀造技藝。1,2
如何
先把豆腐壓乾、切塊，讓它長出黴菌，再加鹽，裝進罈裡，浸在滷中存放。一種家庭做法先煮豆腐5分鐘、壓乾、切塊，鬆鬆蓋著放3天，等表面長出黃色和橙色的黴，再入酒滷，至少放3個月；另一種用買來的菌種，在20到30攝氏度下放3到5天，長出毛茸茸的黴後蘸白酒、裹上鹽和辣椒，至少放2週。紅腐乳用紅麴。1,5,6
參考來源 (2)
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
自己做腐乳要耐心，也要小心，因為中間有一段是讓豆腐長黴。這是我在家的做法，用量和時間依照一位注明作者在食譜博客上寫的空氣長黴加酒滷的做法：豆腐煮過、壓乾、切塊，敞著放3天，再浸在加了紹興酒的鹽滷裡，至少放3個月。另一位注明作者用買來的菌種、做出四川風味的做法，我放在小貼士裡。腐乳很鹹，每次吃一小塊就夠。
用料
- 中等硬度的豆腐 700克
- 鹽（煮豆腐用） 1湯匙，放進煮豆腐的水裡
- 清水（做滷） 360毫升（1.5杯）
- 鹽（做滷） 3湯匙
- 白糖 1湯匙
- 乾辣椒 2個，去籽剁碎，可不放
- 花椒 1/2茶匙，可不放
- 八角 1顆，可不放
- 紹興酒 120毫升（1/2杯）
做法
- 燒開一鍋加了1湯匙鹽的水，水要能沒過豆腐，放入豆腐煮5分鐘。
- 把豆腐放在幾張廚房紙巾上，上面再蓋幾張紙，壓上重物。紙濕透就換，反覆幾次，直到豆腐壓得盡量乾。
- 把壓乾的豆腐切成方塊，放在盤子裡鋪好的新廚房紙巾上，塊與塊不要挨著，上面鬆鬆地罩一個塑膠袋，防灰塵落上去。放在溫暖、避光的地方3天。
- 第3天看一看：豆腐塊應當出現黃色和橙色的黴，氣味有些衝。如果還沒有，就蓋好再等一天。如果有很多黑色或綠色的黴，食譜說這批就失敗了，要重做。心裡有疑問，就不要吃，倒掉重做。
- 做滷：把清水、3湯匙鹽、白糖、花椒和八角（辣椒除外）煮開，煮幾分鐘，放到完全涼透，加入紹興酒，再濾掉香料。
- 用乾淨、乾燥的筷子把一半豆腐塊放進一個罐子，做原味的；另一半在剁碎的辣椒裡滾一滾，裹滿辣椒，放進另一個罐子，做辣味的。倒入滷，沒過豆腐，蓋緊蓋子。
- 罐子放在溫暖、避光的地方，至少放3個月；食譜作者發現一個月時還沒有熟，味道會繼續變化。每次用乾淨、乾燥的筷子夾一塊；打開後放在避光處或冰箱裡。
小提示
- 兩份署名食譜都在提醒黴可能出問題：一份說黑色或綠色的黴多就是失敗，另一份說自然長黴可能長出有害的黴，所以用了買來的菌種。我的做法是：只要有一點懷疑，整批倒掉，不勉強吃。
- 另一份食譜用買來的菌種：豆腐塊蘸菌種水，在20到30攝氏度下放3到5天，長出毛茸茸的黴後每塊蘸白酒，裹上鹽、辣椒粉和花椒粉，裝罐放至少2週，再放冰箱，可以放6個月。它的作者還提醒腐乳含鈉高，要適量吃。
過敏原：大豆、小麥