白瓷圓盤裡，瀝乾的橙色胡蘿蔔、泡椒、淺色白菜、白蘿蔔塊和紅皮蘿蔔片間有花椒、八角、月桂葉、蔥、香菜和蒜，木筷放在盤旁。
用鹽醃或發酵製成的酸菜、泡菜和鹹菜
四川泡菜是把蘿蔔、白菜等應季蔬菜放進加了鹽、白酒、糖和香料的鹽水裡發酵的小菜，罈口用水封住，是川渝宴席上的配菜，也用來入菜。眉山是蘇軾的故鄉，被稱為“中國泡菜城”，截至2025年12月每天發貨400多噸。2018年的記述將四川醃漬蔬菜的文字記載追溯到1500多年前；2019年的記述將眉山老罈泡菜手藝追溯到宋代。這兩說都是二手記述，帶年代的原書沒有查到。
何時
2018年的記述將四川醃漬蔬菜的歷史追溯到1500多年前；2019年的記述將眉山的手藝聯繫到宋代和蘇軾，並援引蘇東坡的《東坡羹頌》。這些說法均為二手記述，《東坡羹頌》未註明年份，所列來源裡沒有帶年代的原書。東漢《說文解字》解釋過“菹”，北魏《齊民要術》寫過醃菜，屬於中國醃菜的一般背景。1,2,4
如何
鹽水按每升水60克鹽的比例，加少量白酒、冰糖和花椒；蔬菜要洗淨擦乾再入罈，罈沿的水槽要一直有水。白菜、胡蘿蔔約2到4天可吃，蘿蔔類約5到7天；鹽水可以留著，補水補鹽再用。2份食譜的鹽量都在水重的6%左右。5,6
影響
截至2025年12月，眉山每天發貨400多噸泡菜，泡菜供應鏈價值220億元，一家企業年產2萬多噸。眉山牽頭制定泡菜國際標準的說法未註明相關機構。3
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的四川泡菜，用量依照一位注明作者在食譜博客上寫的版本，各樣材料都有克數：1升水加60克鹽，再加白酒、冰糖、泡椒和花椒。另一位注明作者的版本用的是純自然發酵的鹽水，沒有泡椒，我放在小貼士裡。那份食譜提醒，做泡菜要把罈子和用具洗淨擦乾，蔬菜要晾乾，手和油不要碰到罈裡。
用料
- 涼開水或瓶裝水 1升
- 不含碘的鹽 60克
- 高度白酒（酒精度超過50度） 20克
- 冰糖 20克
- 買來的泡椒 15個
- 泡椒水 40克
- 花椒 4克
- 八角和香葉 八角2克、香葉3片，可不放
- 蔥 1根，約10克
- 香菜 10克
- 蒜 4瓣，去皮
- 胡蘿蔔 100克，去皮
- 小紅蘿蔔 4個，不去皮
- 白蘿蔔 200克，去皮
- 白菜 100克
- 薑 50克，去皮
- 芹菜 40克
做法
- 蒜、薑、白蘿蔔、胡蘿蔔去皮，芹菜、白菜、小紅蘿蔔、香菜和蔥洗淨，全部用乾淨的布擦乾，保證又乾又淨。
- 白蘿蔔、胡蘿蔔和芹菜切成小胡蘿蔔大小的條，白菜切成瓣，薑整塊用，或切成小紅蘿蔔大小的塊。
- 1升水裡加入60克鹽，攪到完全溶化。
- 把蔬菜放進潔淨的泡菜罈，再放入泡椒、泡椒水、花椒、冰糖、蒜，有的話放八角和香葉。
- 蔥和香菜紮成一小束，塞在罈子窄頸下面，把蔬菜壓在水面下。倒入鹽水，沒過所有材料，再加20克白酒。
- 罈沿的水槽加滿水，蓋好蓋子，放在避光的陰涼處，常溫放2天。水槽要一直有水，不能乾。
- 2天後，用乾淨的筷子取出蔥、香菜和蒜。白菜和胡蘿蔔可以吃了；白菜這類葉菜在鹽水裡不要超過2天。
- 蘿蔔類大約5天可吃，在鹽水裡不要超過7天。取出蔬菜後，罈子可以放進冰箱，水槽仍要保持有水；泡椒和薑可以留在鹽水裡，食譜說可以放到3個月。
小提示
- 按那份食譜的說法，鹽水表面出現白色的黴，可以再加一點高度白酒；它在材料表裡寫酒精度要超過50度，在小貼士裡寫超過60度，兩處不一致，我會按瓶上標的度數，選度數高的酒。
- 另一份注明作者的版本只用鹽、糖和白酒，不放泡椒：每杯水（約236克）放14到16克鹽、4克糖、4克白酒，裝進潔淨的罈子，水槽加滿水，3到4天開始發酵。它提醒要讓蔬菜一直沒在鹽水裡，免得發黴，聞到爛味的就不要吃。