釀造醬油是黃豆經製麴、鹽水發酵後提取的鹹鮮液體，原料中也常有小麥。生抽用於日常調味，老抽常為燜燒菜添色。四川合江先市醬油釀造技藝，以整豆蒸煮、天然菌種製麴、長時間曬製發酵、自然淋取和日曬濃縮為特點。
什麼
釀造醬油是黃豆經製麴、鹽水發酵後提取的鹹鮮調味液，原料中常配有小麥。常見的生抽用於調味，老抽用於給燜燒菜添色。1,2
何時
《齊民要術》卷8記有豆醬的製作方法，也記有用豆醬清調味的做法。這部書約定年為公元540年，「醬油」這一名稱的使用被定於宋代；前者的年代不是所讀原文提供的，後者也沒有已查閱的原始文字印證，因此不據此確定醬油的起源年代。2,4
何地
釀造醬油在中國各地製作。先市醬油釀造技藝的申報地區為四川省合江縣，古藺、瀘縣也有這一技藝的實踐；這些是地方釀造傳統的分布地，不是已確立的醬油共同發源地。1,3
如何
一般做法是先將豆子蒸熟、製麴，再加入鹽水發酵，最後提取醬油。先市的做法使用整粒黃豆和天然菌種，曬製發酵通常超過3年，再自然淋取、日曬濃縮。廚房裡，生抽用於日常調味，老抽用於燜燒菜的著色。1,2,3
緣由
醬油的鹹鮮滋味使它成為調味料，發酵形成其鮮味。先市釀造技藝有整豆蒸煮、天然混合菌種製麴、長時間曬製發酵、自然淋取和日曬濃縮這5項特點。2,3
影響
先市醬油釀造技藝於2014年列入第4批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄的擴展項目。這項認定針對地方釀造技藝。3
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