油鹽糖蜜 · FFET10465

小磨香油

芝麻炒香後經石磨慢磨，以水代法取油，點入湯菜

小磨香油以炒熟的芝麻為原料，經石磨研磨，再用水代法分離取油，常用於冷盤、湯或做好的菜餚。河北省邯鄲市大名縣是這一技藝的傳承地之一，大名小磨香油製作技藝於2021年列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

小磨香油也叫小磨麻油，是把炒熟的芝麻用石磨磨成漿，再加水分離出的芝麻油，常用作菜餚的調味油。^1,3

古代已有用炒芝麻製取香油的文字記載，但這不能確定石磨水代法的起始年代。大名小磨香油製作技藝於2021年列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。^1,4

河北省邯鄲市大名縣是國家級非物質文化遺產名錄所列的大名小磨香油製作技藝所在地。小磨香油也在中國其他地方製作。^1,3

芝麻經過篩選、清洗、炒製，再用石磨緩慢研磨成漿。加入水後，油浮出，撇取後過濾；這種分離取油的辦法稱為水代法。食用時，可拌入涼菜、加入湯中，或淋在做好的菜餚上。^1,3

炒芝麻的香氣，以及石磨研磨後用水分離取油的做法，是小磨香油的特點。⁴

2025年8月在哈爾濱舉行的活動上，介紹者稱大名年產小磨香油約6萬噸、產值約20億元，全國約有7,500家小磨加工戶；這些是活動上的說法，未註明統計來源。²

參考來源 (4)