炒是把食材放入少量熱油中，快速翻動使其熟成的烹調方法。做法有清炒、軟炒、乾炒和爆炒等變化。早期農書已有用麻油炒雞蛋的記載，但同書也用「炒」描述短暫加熱奶凝塊，不能把這些用法一概等同於今天的炒菜。
什麼
炒是在鍋中用少量熱油烹調食材，並快速攪動或翻動的方法。食材在加熱過程中不斷被翻動。1,3
何時
早期農書記有用麻油、蔥白、鹽和豆豉炒雞蛋的做法，同書也把短暫加熱奶凝塊稱為「炒」。宋代城市飲食記載已列出炒兔、炒蛤蜊、炒蟹和炒鱔等菜名。這些記載不能確定現代炒法的起源，也不足以認定它始於漢代或宋代。2,4,5,6
何地
炒在中國各地使用。歷史飲食記載中，杭州店鋪有炒鱔、炒白蝦和炒麵，京城則有稱作「攤黃菜」的炒雞蛋。6,8
如何
基本做法是熱鍋、加少量油，再放入食材快速翻動。傳統烹調論述強調用旺火、用鐵鍋，並避免一次下鍋太多。清炒、軟炒、乾炒和爆炒等名稱，體現了炒法的不同變化。1,3,7
緣由
火力和下鍋分量相互關聯。傳統烹調論述認為，火弱會使食材失去生氣，一次炒得太多則使熱力難以透入，因此強調旺火和少量分批。7
影響
歷史菜單中的炒法用於蛋、肉、水產和麵食，清代全羊席也列有炒羊肉。另一方面，舊時的「炒」字還用於炒栗子、炒銀杏等乾熱加工，閱讀舊菜單時需要區分。4,8
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