畫卷導讀
白瓷圓盤裡盛著淡黃色馬鈴薯細絲，絲上裹著亮油，間有紅乾辣椒、花椒、蒜和蔥，一雙木筷放在盤旁。
鍋裡放少量油，用旺火快速翻炒
酸辣馬鈴薯絲是把馬鈴薯切成細絲，泡水洗去澱粉，與乾辣椒、蒜一起用旺火快炒，再加醋調出酸辣味的家常菜。這道簡單的基礎小炒在餐館和家裡都很常見。川味的歸類僅來自2份食譜的標註，沒有查到它的發源地或帶年代的文字。馬鈴薯傳入中國的時間不確定，有學者認為相關記載不早於明代萬曆年間；這一說法來自轉述，僅供參考。
何時
這裡沒有查到這道菜的年代。馬鈴薯傳入中國的時間不確定，有學者認為相關記載不早於明代萬曆年間；這一說法來自轉述，僅供參考。這道菜不會比馬鈴薯傳入中國更早。3
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
酸辣馬鈴薯絲的訣竅是切得細、泡去澱粉、炒得快、醋放得晚。這是我在家的做法：馬鈴薯絲泡水，乾辣椒和花椒下油鍋炒香，再下蒜和馬鈴薯絲急火炒，關火後加鹽和醋。用量主要參照其中一份署名的川味食譜，炒的時間也跟著它，我也對照了另一份署名食譜，兩份的做法一致：泡水、先炒香乾辣椒和花椒、起鍋前加醋。
用料
- 馬鈴薯（粉質不重的） 2個大的，約400克
- 植物油 1湯匙
- 乾辣椒 3到4個
- 花椒 半茶匙
- 蒜 2瓣，切片
- 鹽 半茶匙
- 鎮江香醋 半湯匙
- 蔥 2根，切蔥花
做法
- 馬鈴薯去皮，切成火柴棍粗細的絲，越均勻越好。
- 把馬鈴薯絲放進冷水裡泡約10分鐘，中間換兩三次水，直到水不再渾濁；撈出瀝乾，再用乾淨的布吸掉多餘的水。
- 炒鍋放油，用中火，放入乾辣椒和花椒，炒出香味，注意不要炒焦。
- 下蒜片，翻炒幾秒。
- 轉大火，下馬鈴薯絲，不停翻炒兩三分鐘，嘗一根：要脆嫩，沒有生澱粉的味道。
- 關火，加鹽和醋，撒蔥花拌勻，馬上上桌。
小提示
- 醋要臨出鍋或關火後再放，兩份食譜都是這樣，酸味就不會被炒掉。
- 我照著做的那份食譜建議用粉質不重的馬鈴薯，炒出來的絲不容易碎，我也照著挑。