涼拌 · FFET10489

拌

拌將食材與調味料混合，雞絲、豆皮和涼麵皆有記載

拌在這裡指涼拌，將生食材或加熱後放涼的食材與調味料混合。1792年的食譜已有雞絲配醬油、芥末和醋，以及豆腐皮、茄子的拌食記載。

拌在這裡指涼拌：把生食材或加熱後放涼的食材與調味料混合。^1,2

1792年的食譜已經記有用芥末、醋和醬油拌雞絲，以及夏天用芥末拌海參的吃法。這個年份是食譜的年代，並非技法的起源時間。另有古籍用「拌」表示混合韭菜與肉，不能據此認定所說的是涼拌。^3,4,6

1916年的飲食記述在北京食物條目中提到用「拌」製成的冷菜；這不能說明技法起源於北京。⁷

調味隨食材而變：雞絲配醬油、芥末和醋，豆腐皮、馬蘭和茄子的記載中用到醬油、醋或芝麻油；涼麵則有用醋、蒜和芝麻油拌食的做法。^4,5,8

涼拌有夏季食用的記載：1792年的食譜將芥末拌海參列為夏天的吃法。³

這些記載中的拌法用於雞絲、海參、豆腐皮、蔬菜和涼麵，涵蓋多種食材。^1,8

參考來源 (8)