燒燜 · FFET10501

燒

食材先煮或煎炸，再加湯慢燒收汁，分紅燒、白燒等做法

燒是將食材先煮、煎或炸，再加湯以中小火燒製並收汁的烹調方法，常見名稱有紅燒、白燒、乾燒和蔥燒。紅燒使用醬油、酒、糖和香料，紅燒肉在上海、無錫、湖南、江西和臺灣等地有不同做法。

燒是先將食材煮、煎或炸，再加湯燒製、收濃湯汁的烹調方法。紅燒是其中一種，以醬油等調味；另有白燒、乾燒和蔥燒等做法。^1,4

1916年刊行的飲食記述已經使用「紅燒」作為菜餚名稱，並記有紅燒雞、鴨、豬肉和羊肉俗稱「燜」的說法。這能說明當時已有這一用語，不能確定技法的起源年代；舊食譜也有「紅煨肉」和「白煨肉」的名稱，不能把舊時所有的「燒」都理解為今天的燒法。^5,6,7

紅燒肉有上海、無錫、湖南、江西和臺灣等地的做法。現有文字不足以確定紅燒技法的發源地。^2,3

食材先煮、煎或炸，再加湯，以中小火燒製，最後收濃湯汁。紅燒常用醬油、酒、糖和香料；舊食譜中的煨肉也有先用旺火、再轉小火的做法。^1,3,5

紅燒以醬油、酒、糖和香料調味，最後把湯汁收濃。火候控制也是舊食譜強調的要點。^1,3,5

紅燒肉的地方做法體現在配料上：上海有加百葉結的，無錫有加麵筋的，湖南有加乾長豆角的，江西有加筍的。²

參考來源 (7)