燒燜 · FFET10499

燜

加蓋後用小火慢煮，讓食材在湯汁與蒸汽中煮熟

燜是加蓋後用小火和湯汁慢煮食材的烹飪技法。它與燒、紅燒的分界並不統一，有的講法強調燜的火力更低、用液更多。舊時記述既有用「悶」表示加蓋或密封烹煮的做法，也有把紅燒雞、鴨、豬肉和羊肉俗稱為「燜」的用法。

燜是把食材放在加蓋的鍋中，用小火和湯汁慢煮，使食材在湯汁與蒸汽中煮熟。^1,3

舊時的掛鹵鴨和豬頭做法已有加蓋或密封烹煮的步驟，用字是「悶」。另有記述以「燜」稱呼紅燒肉食。這些記載不能確定今天所說的燜始於何時。^4,5,6

燜屬於中國烹飪技法；所據記述沒有明確說明它的具體起源地區。¹

一種燜燒的做法是先把食材做熟，再加入少量液體，加蓋慢煮。與燒相比，也有講法認為燜的火力更低、用液更多，因此用液多少不能作為各類做法通用的分界。^1,2

加蓋使鍋內的湯汁和蒸汽留在鍋中，食材在其中慢慢煮熟。^1,2

舊時記述把紅燒雞、鴨、豬肉和羊肉俗稱為「燜」，也記有寺院廚房的燜豬頭，顯示這個名稱曾用於多種肉食做法。⁶

參考來源 (6)