扒

扒是一種烹調方法：事先整好形的主料先下鍋煸炒，加高湯和調料小火慢煮，再大火收汁、勾芡。魯菜的扒有紅扒、白扒、奶扒；粵菜的扒另是一路，短時煮後以濃稠的醬汁收，離火後加豬油或雞油。魯菜中的相關菜餚有扒原殼鮑魚、德州扒雞等。所列來源沒有給出扒法的年代。