烤炙 · FFET10433

炙

炙以火的熱力直接烤製食材，講究火候、距離與翻轉

炙是以火的熱力直接烤製肉或魚的技法。古代記載中的做法包括緩火遠烤、不斷翻轉，烤魚時塗抹草汁，以及將牛肉一面近火烤後切片。相關文字沒有標明年代，不能據此確定這項技法的起始時間。

炙是直接藉火的熱力烤製肉或魚的技法，可以將食材串起，或放在靠近火的位置烤製。^2,3

古詩的宴飲場景中已有「炙」字，古代農書還設有炙法專章。所據文字沒有標明詩篇和農書的年代，不能據此確定最早年份。^1,2

現有文字線索涉及中國北方，但沒有區分各地做法，也不足以確定起源地點。²

烤乳豬的記載要求用緩火、離火遠些，並不斷翻轉；烤魚時塗抹草汁；烤牛肉則有一面近火烤至色淡後切片的做法。炙法專章中也列有用油煎的餅炙，因此章內各法並非全都直接用火烤。²

古代記載只寫明緩火、不斷翻轉的做法，沒有說明原因；從做法看，是讓各面受熱更均勻。²

現代烹飪分類中仍有「炙烤」一項，指直接以輻射熱烤製食材，通常將食材串起置於炭火上，並與烤箱烘烤分列。³

參考來源 (3)