炸 · FFET10504

炸

食材入熱油炸出酥脆外層，也可掛糊或炸後入汁

炸是將食材全部或部分浸入熱油或油脂中加熱的技法，表面失去水分後可形成金黃酥脆的外層。食材可以直接炸，也可以掛澱粉糊後炸；有些溜菜先將食材炸至半熟，再放入醬汁中稍煮。

炸以熱油或油脂加熱食材，食材可以全部或部分浸入其中。表面水分散去後，可形成金黃酥脆的外層。^1,2

早期農書已有環形麵食在油脂中煮製的記載，用的是「膏油煮之」，沒有使用「炸」字。現有材料中，最早使用「炸」字的是宋代城市飲食記載，列有炸蟹、油炸春魚等菜食；這些文字不能確定技法的起源年份。^3,4,5

宋代開封的酒肆食單列有炸蟹，杭州的酒肆、麵店和小食店也列有多種炸食。粵菜則區分乾炸、軟炸、酥炸和油淋炸等做法；現有材料沒有確定單一發源地。^1,4,5

浸炸時用油較多，使食材浸入熱油中；食材可以直接下油，也可以先掛澱粉糊。油淋炸則把熱油澆在食材上。有些溜菜將食材先炸至半熟，再入醬汁稍煮。^1,2

熱油使食材表面迅速受熱，水分散去後形成乾爽酥脆的外層。¹

炸用於節令點心、街頭小食，也用於隨後加醬汁烹製的菜餚。歷史記載中的例子包括油炸巧果、饊子，以及杭州店鋪出售的多種炸食。^2,5,6

參考來源 (7)