畫卷導讀
白瓷圓盤裡的豬排骨裹著深褐色亮醬汁，旁有綠蔥、桂皮、乾辣椒和月桂葉，木筷放在盤旁。
用適量湯汁燒熟入味，有紅燒、白燒、乾燒和燜
紅燒排骨是把豬排骨焯水後，加醬油、料酒和糖燒煮，再把湯汁收濃的做法。浙江諸暨風格將排骨整排下鍋；四川做法用豆瓣醬，加白蘿蔔一起燒。這些是地方風格，現有食譜未說明這道菜的起源地。紅燒技法可能起於江蘇，但沒有明確年代；紅燒排骨本身也沒有查到帶年代的記載。
何時
紅燒技法可能起於江蘇，但現有資料未給出年代，僅在圖片說明中提到紅燒排骨；紅燒排骨本身沒有查到帶年代的記載。1
如何
3種做法相近：排骨先焯水2至5分鐘，再加醬油、料酒、糖和香料燒煮，臨出鍋前收汁。燒的時間差別很大：浙江諸暨風格在爐灶上約90分鐘；四川做法在爐灶上要1.5至2小時，用壓力鍋約40分鐘；另1種做法用壓力鍋約35分鐘。2,3,4
緣由
上海紅燒豬排與紅燒肉都以醬油和冰糖為底子，但豬排是相近的另一道菜，並非排骨；現有資料未解釋紅燒排骨為什麼這樣做。5
這道食物目前沒有查到流傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家做的紅燒排骨，走一份註明作者的浙江諸暨風格食譜的路子：排骨先焯水、醃一會兒，墊上蔥段，加醬油、料酒和糖慢慢燒，臨出鍋前收汁。醬油、料酒和冰糖的用量照那份食譜，排骨也是500克；醃料、香料的個數、水澱粉和收汁的火候是我自己在家的取捨。那份食譜讓整排下鍋，我斬成段，方便裝盤。四川那種用豆瓣醬、加白蘿蔔的做法，和另一份用壓力鍋的食譜，我都沒有照做。
用料
- 豬肋排 500克，斬成四五釐米長的段
- 料酒（焯水和醃製用） 30毫升（我自己定的量）
- 生抽（醃製用） 10毫升（我自己定的量）
- 鹽（醃製用） 四分之一茶匙
- 蔥 3根，切成段，墊在鍋底
- 料酒（燒排骨用） 100毫升
- 生抽（燒排骨用） 30毫升
- 老抽 10毫升
- 冰糖 30克
- 桂皮 1小塊
- 乾辣椒 1個
- 香葉 2片
- 開水 適量，剛沒過排骨
- 玉米澱粉 1茶匙，加1湯匙水調開
做法
- 排骨冷水下鍋，加15毫升料酒，煮開後再煮幾分鐘，煮到不再冒出浮沫，撈出沖洗乾淨。焯水的時間食譜裡從兩分鐘到五分鐘不等，我看浮沫來定。
- 把排骨瀝乾，拌入剩下的15毫升料酒、10毫升生抽和鹽，醃30分鐘。
- 厚底鍋裡墊上蔥段，排骨碼在蔥上，放入桂皮、乾辣椒和香葉。倒入100毫升料酒、30毫升生抽、10毫升老抽，放冰糖，再倒開水，剛沒過排骨就行。
- 大火燒開，轉小火，蓋上蓋子慢慢燒。那份食譜燒約90分鐘，四川做法的食譜寫爐灶上一個半到兩小時，我在90分鐘前後用筷子戳一戳，肉酥得筷子輕輕就能戳透、骨肉將要分開才算燒好，肉要全熟。
- 開蓋，轉大火收汁，約3到5分鐘，不停翻動。湯汁變濃時淋入調開的澱粉水，翻勻，讓醬汁裹住排骨，發亮就關火裝盤。
小提示
- 墊蔥段是照那份食譜的做法，我覺得它還能讓排骨不黏鍋底，這是我自己的體會。
- 收汁時糖容易燒焦，我會守在鍋邊不停翻動，醬汁一濃就關火，這是我自己的習慣。
過敏原：大豆、小麥