朱元璋與公雞禁令
相傳明初南京是都城，朱元璋下令不許宰殺公雞，人們就轉而吃鴨，鹽水鴨也上了宮廷的飯桌。
流傳於：南京一帶的傳說，英文維基百科只籠統地轉述，該條目還標註了缺少引用；沒有查到記載這個故事的帶年代的原文。
畫卷導讀
白瓷橢圓盤裡疊放著八到十片切開的鹽水鴨，鴨皮奶黃細潤，肉色淡粉，涼著上桌，沒有湯汁和配菜。
江蘇的地方菜，分金陵、淮揚、蘇錫、徐海幾個風味區
鹽水鴨是南京的一道鴨菜：整隻鴨用炒熱的鹽和香料醃過，再用小火煮熟，放涼切片，常當冷盤吃。清末南京已流行鹽水鴨的說法引自陳作霖的《金陵物產風土志》，但未註明年份，原書也未核對。2019年12月的報導記載，南京有「鴨都」之稱，每年吃掉1億多隻鴨。2006年11月1日的一則轉載報導記載鹽水鴨列入江蘇省非物質文化遺產名錄，但轉載文字有殘缺。
何時
清末南京已流行鹽水鴨的說法引自陳作霖的《金陵物產風土志》，未註明年份；另有1947年張通之的金陵菜點記錄。這兩處均為轉述，未查到帶年份的原文，原書和原記錄也未核對，因此不據此確定其歷史年代。1,3
如何
做法分4步：先用乾鹽醃，再泡鹽滷，晾乾，然後在85到95攝氏度的水裡慢煮。一份家庭做法把鹽和花椒炒熱擦在鴨身上醃幾個小時，煮開後蓋上蓋燜，讓鴨在熱湯裡自己熟透；另一份把鹽、八角和花椒炒熱，醃1天後小火煮再燜。1,6,7
緣由
鹽水鴨做好後不能久放，因此醃得更久的板鴨更便於攜帶。這一解釋來自轉述，所列來源未提供更多原因。1
影響
2019年12月的報導記載，南京每年吃掉1億多隻鴨，有「鴨都」之稱。2006年11月1日的報導記載鹽水鴨列入江蘇省非遺名錄，另一處資料則寫作2007年；兩處年份不一致，官方名錄尚未核對。1,2,5
桂花鴨名字的由來
據說八月桂花開的時候做的鴨，肉裡帶著桂花的香氣，所以鹽水鴨也叫桂花鴨。這是人們的一種說法，不是實測的事實。
流傳於：南京的說法，中文維基百科引一本舊書說人人都這樣相信，同時把它當作傳說看待。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
這是我在家的簡化版。參考了兩份公開的做法，分別出自兩位食譜作者，兩份我都只取大意，用量和時間是我自己的取捨。我家沒有做泡鹽滷和晾乾的步驟，所以同南京店裡的做法不完全一樣。
用料
- 整鴨 1隻，約2千克
- 粗鹽 4湯匙
- 花椒 1湯匙
- 八角 2個
- 薑片 4片
- 蔥 2根，拍鬆
- 清水（煮鴨用） 剛好沒過鴨，我的鍋約需3.5升
- 香油 1湯匙
做法
- 鴨沖洗乾淨，取出內臟，擦乾，用叉子在鴨皮上輕輕扎些小孔。
- 鹽、花椒和八角放進乾鍋，小火炒5分鐘左右，到聞見香味，盛出放涼。
- 把炒好的鹽料裡裡外外擦遍鴨身，蓋好放進冰箱醃一夜。參考的兩份做法，一份醃3小時，一份醃一天，我取醃一夜。
- 第二天，抖掉鴨身上鬆散的鹽。鍋裡放水、薑片和蔥燒開，放入鴨，讓水面剛好沒過鴨，再次燒開後調成小火，蓋上鍋蓋煮約15分鐘，水面只冒細小的泡。
- 關火，不掀蓋，讓鴨在熱湯裡燜約40分鐘。
- 撈出鴨，在大腿肉厚的地方靠骨頭切開看：肉裡不能有生的紅色，流出的汁要清。要是還有，就把鴨放回鍋裡重新燒開，關火再燜20分鐘。
- 鴨放涼到室溫，刷一層香油，斬塊或切片上桌。
小提示
- 鹽料醃得很鹹，我下鍋前把鬆散的鹽抖掉，這是我自己的習慣。
- 參考的兩份做法都用了料酒，我家沒放，薑和蔥已經夠去腥。鴨一定要熟透，切開看過才算數。
過敏原：芝麻