蘇軾與西湖的豬肉和酒
相傳蘇軾在杭州做官時治理西湖，百姓感謝他，送來了豬肉和酒。這個故事有兩種講法：中文維基百科記下的一說，是他約在1090年帶人疏浚西湖，家人把送來的豬肉燒好，犒勞幹活的人；中國新聞網2022年的報導則說是建橋築堤，燒好的肉又回贈給了百姓。兩種講法裡，這道菜後來都叫東坡肉。
流傳於：杭州一帶的傳說，有兩種講法：疏浚西湖、犒勞幹活的人一說見於中文維基百科，這一條帶有來源不足的提示；建橋築堤、回贈百姓一說見於中國新聞網2022年的報導。
畫卷導讀
兩隻紅褐色小陶罐裡各放著一大塊方方正正的東坡肉，肉皮朝上，紅亮軟爛，罐子擺在白瓷碟上。
浙江的地方菜，杭州重時令，寧波擅海鮮
東坡肉是浙菜、杭幫菜裡的紅燒肉：帶皮五花肉切成大方塊，加紹興酒、醬油和糖，用小火慢燒到顏色紅亮、軟爛入口。蘇軾貶居黃州時寫過《豬肉頌》，勸人用小火、少水慢煮豬肉，詩裡沒有這個菜名；有日期的文字裡，傅崇矩的《成都通覽》（1909年）已將東坡肉列為成都特別食品，《清稗類鈔》（一般記作1916年，一說1917年才初版）中留有菜名取自此詩的記載。這道菜的起源地沒有定論：杭州是今天這道菜的家鄉，湖北黃州是詩的寫作地，也被視為可能的起源地。2024年，東坡肉列入杭州非遺特色菜餚10大名單。
何時
蘇軾謫居黃州時寫有《豬肉頌》，收在《東坡全集》裡，寫黃州豬肉便宜，宜用小火、少水慢煮，但沒有“東坡肉”這個名字。目前找到的有日期的文字裡，傅崇矩的《成都通覽》（1909年）已將東坡肉列為成都特別食品和席上菜目，只註明切成大塊，沒有做法和來歷。《清稗類鈔》（徐珂編，一般記作1916年，一說1917年才初版）引有此詩，並記有當時席上東坡肉的做法與命名緣由：大塊豬肉加醬油和酒煮到很爛，菜名取自這首詩。2,3,4,9
如何
做法大致是：五花肉切成大方塊，焯水；鍋底墊蔥薑，肉皮朝上擺好，加紹興酒、醬油和糖，燒開後用小火燜。2017年樓外樓的做法是加水不蓋過肉，小火燜1個多小時，再蒸約2個小時，一批約需4個小時；家常做法有燜2個小時、再蒸半個小時的。2022年記述的傳統做法全程不加水，只用酒和醬油，至少燒2個小時。5,7,8
影響
2024年，在杭州市非遺美食技藝挑戰賽上，東坡肉列入杭州非遺特色菜餚10大名單。2017年，樓外樓每天能做出約1000塊東坡肉。2022年，杭州新新飯店（1913年開業）的東坡肉每天限量60份。5,6,7
黃州的豬肉與那首詩
相傳蘇軾被貶到黃州，發現那裡的豬肉很便宜，富人不屑吃，窮人又不會煮。他寫詩勸人用小火、少水慢慢煮，後來的廚師照這個辦法做出了東坡肉。
流傳於：湖北黃州一帶的說法；詩收在《東坡全集》裡，《清稗類鈔》也把這道菜和這首詩聯繫起來。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
東坡肉在飯館裡要慢慢做上好幾個小時，這是我在家用的簡化做法：一口厚底帶蓋的鍋加一個蒸鍋就夠，肉量也小得多。下面的用量和火候是我自己在家的取捨，按一份家常菜譜的比例縮小，再參考了杭州的幾篇報導。肉要燒到軟爛熟透，再上桌。
用料
- 帶皮五花肉 600克，切成約4釐米見方的塊
- 小蔥 60克，整根
- 薑 30克，切厚片
- 冰糖 40克
- 紹興黃酒 約250毫升
- 生抽 2湯匙，約30毫升
- 老抽 1茶匙，約5毫升
做法
- 五花肉放進冷水鍋，燒開後再煮5分鐘，撈出，沖掉浮沫，瀝乾。
- 厚底鍋的鍋底鋪滿蔥和薑，肉皮朝上，把肉塊緊挨著擺在上面。
- 放入冰糖，淋上生抽和老抽，再倒入黃酒，黃酒大約到肉塊的一半高。
- 大火燒開，撇去浮沫，蓋嚴鍋蓋，轉成很小的火燜約2小時，中間少揭蓋。
- 把肉塊皮朝上擺進一個深盤，湯汁濾過，淋在肉上，放進蒸鍋，大火蒸30分鐘。
- 把盤裡的汁倒回小鍋，中火收到略微濃稠，淋回肉上。用筷子夾一塊，肉軟到一碰就分開，中間燙、沒有生色，才算好，趁熱吃。
小提示
- 我照中國新聞網一篇報導的說法，不另外加水，用黃酒代替，湯汁就不會太淡。
- 肉皮朝上擺，肉皮不泡在湯裡，這是我自己的習慣，我參考的家常菜譜也是這麼擺的。
過敏原：大豆、小麥