乾隆與誤放的茶葉
相傳清朝乾隆皇帝微服到杭州一帶，在農家喝到了剛採的龍井新茶。後來他在一家酒家點了炒蝦仁，店裡有人認出了他身上的龍袍，廚師一慌，把茶葉當成蔥撒進了鍋裡。皇帝嘗了，覺得味道不錯。
流傳於：杭州一帶的民間傳說，見於中國日報2014年、一份英文的中國文化刊物2017年和中國新聞網2000年的介紹。
畫卷導讀
白色圓瓷盤裡盛著晶瑩的白色河蝦仁，間或點綴著十來片翠綠的龍井茶葉，盤邊放著一雙木筷。
浙江的地方菜，杭州重時令，寧波擅海鮮
龍井蝦仁是杭州的一道菜，用剝好的河蝦仁裹蛋清和澱粉過油，再與龍井茶葉一起翻炒，蝦白葉綠，帶著淡淡的茶香。目前沒有找到有日期的文字提到這道菜，乾隆微服的故事和由蘇軾一首新茶詞引出的故事都是傳說。不加茶的清炒蝦仁起於蘇州，杭州廚師後來加入了龍井茶；到2024年，不少餐廳已改用海蝦代替河蝦。
何時
目前沒有找到有日期的文字提到這道菜。乾隆皇帝微服到杭州一帶的故事，以及由蘇軾一首寫新茶的詞引出的起源故事，都是傳說。2026年的一篇文章稱，民國時杭州廚師吳立昌把新採的龍井茶葉配上湖裡的活蝦，但沒有註明依據。2024年的起源介紹稱，不加茶的清炒蝦仁起於蘇州，杭州廚師後來加入了龍井茶。1,2,3,8
何地
龍井蝦仁是浙江杭州的特色名菜，杭州也是龍井茶的產地。1
如何
2024年介紹的做法是：蝦仁用鹽、蛋清和澱粉拌好，冷藏約1小時，再過油；茶用約80攝氏度的水泡開，與蝦仁一起翻炒，有的加一點糖壓住茶的苦味。2017年介紹的另一做法是：蝦先在茶水裡泡一會兒，在約120攝氏度的油裡過約10秒，再和茶葉在鍋裡翻4或5下。3,8
蘇軾的詞與一位廚師
另有一種說法：杭州的一位廚師讀到蘇軾《望江南》詞裡“且將新火試新茶”一句，想到把新茶和河蝦配在一起，做成了這道菜。
流傳於：杭州一帶的說法，見於一份英文的中國文化刊物、中國日報和一篇飲食詞條，詞條稱它是相傳的故事。
李奶奶
這是家庭簡化做法，不同於飯館裡的傳統做法。
龍井蝦仁講究蝦要鮮、火要快，這是我在家用的簡化做法：只用一口炒鍋，過油的油也比飯館少。下面的用量和火候是我自己在家的取捨，參考了幾份菜譜和杭州網的介紹。杭州網說現在不少飯館改用海蝦，我家用新鮮的河蝦或海蝦都可以，當天買當天做，炒到蝦仁裡外全白、沒有透明的生色。
用料
- 新鮮河蝦仁或海蝦仁 300克，已剝好
- 雞蛋清 1個
- 玉米澱粉 1湯匙，約10克
- 鹽 約1/2茶匙，約3克
- 紹興黃酒 1茶匙
- 龍井茶葉 3克，約1茶匙
- 約80攝氏度的熱水 約100毫升
- 食用油 約150毫升，過油用
- 糖 一小撮，可不放
做法
- 蝦仁洗淨，用廚房紙吸乾水，放進碗裡，加鹽、黃酒、蛋清和澱粉，朝一個方向拌到蝦仁裹上一層薄漿，蓋好，放進冰箱冷藏約1小時。
- 茶葉放進杯裡，倒入約80攝氏度的熱水，泡約1分鐘，把大約三分之二的茶湯倒出另用，杯裡留下茶葉和一點茶湯。
- 炒鍋裡放約150毫升油，用中小火燒到微微發熱，約120攝氏度，油面不冒煙，筷子頭放進去只冒出細小的氣泡。
- 蝦仁下鍋，用筷子劃散，約10到15秒，蝦仁變白就撈出，瀝掉油。
- 倒掉鍋裡的油，只留薄薄一層，放回蝦仁，加入茶葉和2湯匙茶湯，翻炒約30秒。取一隻蝦切開，裡面全白、沒有透明的生色才算熟，立刻盛出，趁熱吃。
小提示
- 杭州網2024年的介紹裡說，加一點糖可以壓住茶的苦味。我覺得茶味發苦時，加一小撮糖就夠了。
- 蝦我當天買，剝好後一直放在冰箱裡，這是我自己的習慣。
過敏原：甲殼類、雞蛋、小麥